Japanreise 2018 (21.04. - 04.05.)
4. Teil Kirishima – Shutaro Hayashi & Familie und die Produktion von Koucha (Schwarztee)
Heute geht es mit dem Zug von Kagoshima in die Berge von Kirishima. Wir besuchen Shutaro Hayashi und seine Familie. Dieser Bio-Teegarten ist wunderbar auf einem Bergkamm gelegen und von vielen Bäumen umrandet. Auch 2015 & 2016 waren wir hier, aber die Sonne hat noch nie so geschienen und die Teefelder erstrahlen heute nochmal in einem ganz anderen Licht. In den letzten Jahren haben wir viele neue Tees aus diesem Garten in unser Programm aufgenommen und sie sind bei uns, bei unserem Team, den Kunden in Kiel und auch bei vielen Kunden von außerhalb extrem beliebt.
Dieser Familienbetrieb wird jetzt seit drei Jahren von Shutaro geleitet, der auf die Teeproduktion in der Fabrik spezialisiert ist, wo er außergewöhnliches Talent beweist. Sein Vater übernimmt inzwischen mehr beratende Funktionen, seine Schwester Momoko kümmert sich um die Büroarbeiten und sein jüngerer Bruder Kenji erledigt die Arbeit auf den Feldern und das Fahren der Erntemaschine.
Die Teefelder der Familie Hayashi in Kirishima.
Die Teeblätter leuchten in der Frühlingssonne in einem kräftigen grünlichen Gelb was fast an eine sommerliche Blumenwiese erinnert.
Hier kann man die jungen Teeblätter etwas besser erkennen - sie haben sich erst vor wenigen Tagen entfaltet und sind noch hauchzart.
Der "kleine" jüngere Bruder von Shutaro Hayashi, Kenji und die "große" Schwester Momoko.
Kenji steigt auf den Erntetrecker und beginnt mit der Ernte der Benifuuki Pflanzen. Die Trecker haben raupenähnlichen Antrieb und sind damit sehr wendig.
Die frisch geernteten Teeblätter werden in die rotierenden Auffangkörbe geblasen.
Der Vater von Shutaro Hayashi erklärt uns, dass der richtige Zeitpunkt zur Ernte dann erreicht ist wenn sich 70% der Knospen geöffnet haben. Das wird mit einem 30cm langen, quadratischen Rahmen vermessen.
Hier kann man die Blattknospen besonders gut erkennen.
Der Trecker hat bereits einige Teeblätter abgeerntet.
Hier sind die Auffangnetze bereits gut gefüllt.
Auf diesem Bild ist der Unterschied der beiden Buschreihen gut zu erkennen. 
Der Vater der drei Hayashi Kinder ist hauptsächlich als Berater aktiv. Er betrachtet die Arbeit vom Feldrand im angenehm kühlen Schatten. Von seiner großen Erfahrung kann die Teefamlie wunderbar profitieren. Die Kombination von modernem Wissen der Tee-Universität die Shutaro besucht hat und dem Know-How seiner Vorfahren ist das Erfolgsrezept dieses wunderbaren Familienbetriebes.
Biologische Unkrautbekämpfung: die Ziegen helfen beim Entfernen der Beikräuter.
Die Säcke sind jetzt ausreichend gefüllt. Sie werden abmontiert, verschnürt und ...
... mit dem kleinen Transporter zur Produktionshalle gebracht. Die Felder liegen direkt an der Halle, es sind also nur wenige Hundert Meter.
An der Produktionshalle werden die Teeblätter abgeladen. Hier wartet bereits Shutaro Hayashi.
Heute erleben wir das erste Mal die Ernte und Verarbeitung von Schwarztee (Koucha) in Japan. In diesem Betrieb spielt die Menge der Schwarzteeproduktion nur eine untergeordnete Rolle, aber dafür ist die Qualität umso besser. Es gibt sogar Jahre in denen gar kein Schwarztee hergestellt werden kann, denn wenn einer der vielen aktiven Vulkane der Umgebung zum falschen Zeitpunkt vermehrt Asche in die Luft stößt, kann dieser Tee nicht produziert werden. Alle Blätter, die für die Grünteeproduktion verwendet werden, können vor der Verarbeitung in die „Waschmaschine“, um die Asche zu entfernen. Das geht bei den Blättern, die für die Schwarzteeproduktion verwendet werden, nicht. Sie müssen nach dem Schneiden direkt für ca. 12-18 Stunden zum Welken gebracht werden. Gewaschene Blätter wären zu feucht für diesen wichtigen ersten Produktionsschritt.
Shutaro leert die Säcke mit den frischen Teeblättern.
Flip hat sich mit eingeschmuggelt. Ich bringe ihn natürlich sofort zurück nach draußen. ^^
An diesem frisch geernteten Teeblättern kann man wunderbar die typisch gelbliche Färbung der Blattränder von Benifuuki erkennen. Der hohe Catechingehalt spielt bei der gelben Farbe eine Rolle.
Shutaro zeigt Olli die gestrige Ernte. Die Blätter wurden über Nacht gewelkt und haben einen wunderbaren Duft.
Diese über Nacht gewelkten Blätter werden heute zu Schwarztee verarbeitet. Sie sind duftig und weich.
Shutaro Hayashi in der kleinen, aber modernen Produktionshalle. Im Hintergrund sein Vater und seine Schwester.
Die Hayashis und wir hatten aber dieses Jahr wieder Glück und trotz kleiner Aschewolken bei einem Vulkan war der Wind günstig und die Blätter sind sauber. Die Blätter von der gestrigen Ernte werden heute nach dem Welken direkt zur Knetmaschine gebracht. Der Prozess des Knetens, bei dem die Zellwände aufgebrochen werden, dauert ca. 15 Minuten. Es folgt eine Oxidation bei 30-40° C für erneut ca. 15 Minuten in einer Trommel.
Das Kneten der Teeblätter ist essentiell, damit die Zellwände sanft aufgebrochen und die ätherischen Öle freigesetzt werden. Diese sind sehr wichtig für den späteren Geschmack des Tees.
Wir bewundern Isabelle - sie kann flüssig und unermüdlich zwischen Japanisch, Deutsch und Englisch dolmetschen.
Nach dem Kneten fühlt sich das Blattgut butterweich an und duftet fabelhaft.
Nach der Oxidation ist die Farbe bereits deutlich dunkler.
Shutaro transportiert die Blätter zum nächsten Produktionsschritt damit sie weiter oxidieren können.
Jetzt folgt ein entscheidender Schritt, der auf den ersten Blick unspektakulär aussieht. Die Blätter werden ca. 1 Stunde an der Luft liegengelassen. In dieser Zeit oxidieren die Blätter weiter und der Geruch verändert sich in dieser Zeit sehr stark. Es wird auch immer wieder von Shutaro an den Blättern geschnuppert, denn er produziert seine Tee nicht nur strikt nach vorgegeben Zeiten, die finale Entscheidung für den Beginn des nächsten Schritts trifft er „mit der Nase“. Ein ganz spezieller Duft ist das Signal für die Fortsetzung. Die Teeblätter kommen in eine weitere Trommel in der sie bei ca. 120° C für ca. 10-15 Minuten getrocknet und geformt werden.
Der letzte Schritt ist die finale Trocknung im Etagenofen. Dieser Ofen wird zweimal bei unterschiedlicher Geschwindigkeit durchlaufen. Der erste Durchgang dauert 30 Minuten und der Zweite ist mit 15 Minuten doppelt so schnell.
Automatisches Förderband mit oxidiertem Blattgut.
Der fertige Schwarztee ... 
... mit wunderschön geformtem Blatt.
Nach Beendung dieser Produktionsschritte hat man den fertigen Tee, den wir auch sofort in der Fabrik verkosten. Er schmeckt wunderbar leicht süß, mit einem Hauch Würze und dezenten Fruchtnoten im Abgang. Von dieser ersten Ernte der Benifuuki Pflanzen werden ca. 200 kg im Jahr geerntet. Am Ende der Produktionsschritte bleiben aber gerade mal 40 kg fertiger Tee übrig. Weil die Mengen von 1. und 2. Ernte sehr klein sind, blendet Shutaro sie für seinen Bio Kirishima Miumori Koucha zu einem Tee, der die Stärken beider Ernten in einem Tee vereint. Es gibt also momentan keinen reinen 1. Ernte Schwarztee.
Bei diesem Anblick bekommen wir immer sofort Lust auf diesen großartigen Schwarztee.
Als nächstes wartet ein weiteres Highlight auf uns ^^. Wir verkosten den diesjährigen Aracha Shincha Kirishima Kabuse Asastuyu 2018. Schon letztes Jahr, als dieser Tee das erste Mal produziert wurde, hat er uns und viele Teeliebhaber begeistert. Dieses Jahr erscheint er uns noch besser und auch Shutaro und Kenji bestätigen die sehr gute Qualität der bisherigen Ernte 2018. Der Geschmack ist von frühlingshafter Leichtigkeit mit ein wenig Süße, einem Hauch von Umami, dezentem Geschmack von rohem Spargel und leichten Fruchtnuancen zum Abgang. Für diesen Tee wurden zu 100% Blätter der edlen Strauchvarietät Asastuyu verwendet.
Shutaro belässt diesen Tee als Aracha (Rohtee), um einen sehr besonderes frisches Shincha Erlebnis anzubieten. Allerdings produziert er nur sehr wenig von diesem Tee. Man soll ihn aber auch möglichst in den nächsten 4-6 Monaten trinken, denn durch die fehlende finale Erhitzung, würden nach dieser Zeit einige leichte Geschmacksnuancen verloren gehen.
So „alt“ wird dieser Tee wohl sowieso nicht, denn von der Gesamtproduktion (40 kg) konnten wir nur 9,6 kg bekommen und die waren letztes Jahr in weniger als 3 Monaten ausverkauft ...
Shutaro bringt den frischen Aracha Shincha ...
... und gießt ihn sofort für uns auf.
Shutaro freut sich und präsentiert seine beiden neuen Tees.
Der Duft vom Shincha ist betörend floral ...
... und der Geschmack sensationell frisch, fruchtig-vegetabil und einfach nur großartig.
Nach der Verkostung in der Fabrik gehen wir hinaus auf die Felder, wo Kenji gerade noch die letzten Reihen Benifuuki erntet, die dann morgen früh noch zu Schwarztee verarbeitet werden, bevor es mit der Grünteeproduktion weitergeht. Die Blätter der Benifuukipflanzen haben selbst zu ersten Ernte neben ihrem schönen Blattgrün auch immer einen kleinen “Gelbstich“. Dafür ist der extrem hohe Catechingehalt der Blätter verantwortlich, der diesen Cultivar bei Teetrinkern beliebt macht, die unter Allergien leiden, denn der hohe Catechingehalt kann sich bei regelmäßigem Konsum durchaus lindernd auf den Verlauf von allergischen Reaktionen auswirken. Benifuuki gibt es auch als Grüntee und Grünteepulver, was häufig auch Catechin- oder Katechinpulver genannt wird. Es handelt sich dabei nicht um eine allwirksame Arznei und wir geben hierfür keine medizinische Dosierungsanleitung, aber es gibt dazu Studien internationaler Institutionen die interessierte Leser hier downloaden können:
Bei diesem wunderschönen Wetter streifen wir noch weiter durch die Teefelder, die in einem bemerkenswert guten Zustand sind. Kurz hinter der Fabrik fällt mir ein Feld mit Asanokapflanzen auf. Vor drei Jahren waren sie noch recht klein, aber jetzt im Alter von 6 Jahren sehen sie prächtig aus. Ein Großteil der 1. Ernte dieser Blätter findet sich in dem wunderbaren Bio Asanomi Kabusecha Miumori Kirishima wieder. Ein wunderbarer Tee, den wir seit letztem Jahr im Programm haben.
Die Teebüsche breiten sich aus wie ein wogender, grün schimmernder Teppich. Diese Asanokapflanzen wurden vor 6 Tagen beerntet und die sichtbaren jungen Blätter oben sind also erst wenige Tage alt.
In den Biogärten findet man immer wieder kleine Freunde.
In frisch geschlüpften, duftigen Teeblättern baden ist für teebesessene Teehändler einfach das Größte. <3 (Oliver & Angelika Hartleib vom TKK - aka Olli & Geli)
Die Masten mit den Propellern oben dran sind Frostschutzanlagen. Warme aufsteigende Luft wird auf die Teebüsche nach unten gepustet, damit sich der Frost nicht zu stark auf die Blätter setzt. Die meisten Teefelder in Japan haben solche Anlagen im Einsatz.
In Biogärten wird zwischen den Buschreihen gemulcht und unerwünscht wachsende Pflanzen werden mit der Hand entfert. 
Huch, wer sitzt denn da im Teefeld? ^^ Tee-Olli im Tee-Himmel. Dies ist unser Lieblingscultivar Asatuyu dessen feines, kleinblättriges Blattgut sich sowohl im neuen Aracha Shincha, als auch im Tennen Gyokuro Asatuyu, befindet.
Junge Teebusch-Setzliche.
Nicht weit entfernt werden Yabukita Teebüsche mit schwarzen Netzen (Kabuse) beschattet. Ungefähr eine Woche soll die Beschattung dauern, um den Geschmack des Tees positiv zu beeinflussen. Die erhöhte Produktion von Blattgrün und der damit verbunden Zunahme von Aminosäuren gibt dem Tee am Ende etwas mehr Süße.
Olli lugt unter das Beschattungsnetz der Yabukitapflanzen.
Die Blätter ohne direkter Sonneneinstrahlung haben ein deutlich weniger gelblichen Grünton. Das Grün unter dem Netz ist satter und dunkler, denn die Blätter entwickeln mehr Chlorophyll und dadurch erhöht sich der Gehalt an Aminosäure und läßt den Tee süßer schmecken.
Das schöne Wetter begleitet uns auch zu einer etwas abgelegenen Parzelle des Gartens, wo die Asatsuyu Büsche "unseres Aracha Shinchas" stehen. Hier konnte die Familie Hayashi eine angrenzende Wiese erwerben, die schon einmal umgegraben wurde und auf der nächstes Jahr neue Setzlinge gepflanzt werde sollen, um den kleinen Familienbetrieb etwas zu erweitern.
Wir spazieren zur separaten Parzelle die auch zu dem Famienbetrieb der Hayashis gehört. Sie liegt idyllisch versteckt hinter diesem kleinen Wäldchen und wird harmonisch von Bäumen eingerahmt.
Auch hier werden wir von strahlendem Blättern begrüßt.
Die wenige Tagen jungen Teeblätter leuchten um die Wette. Dieses Feld ist bald schon wieder bereit für die zweite Ernte.
Wir kommen nicht umhin, immer wieder an den jungen Trieben zu knabbern.
Bildschöne Teeknospe.
Kenji Hayashi begleitet uns und beantwortet wieder viele Fragen bezüglich des Teeanbaus und dessen Ernte.
Diese Feld besteht aus historischen Zairaibüschen, das sind genetisch wilde, aus Samen gezogene Pflanzen. Also kein reiner aus Stecklingen gezogener Cultivar, sondern eine genetische Mischung unbekannter Eltern. Daher wachsen die Pflanzen unterschiedlich, haben aber tiefere Wurzeln und sind besonders robust. Dieses Blattgut findet sich beispielsweise in dem Miyama Sencha mit Matcha und auch in dem Sencha Kirishima Miumori.
Links neben Olli sieht man wie groß japanische Teestäucher wachsen können, wenn sie nicht beschnitten werden.
Die Fläche wurde frisch erworben und kann im kommenden Jahr mit Setzlingen bepflanzt werden. Rechts im Bild nochmal der wild gewachsene Teebusch.
Oliver Hartleib vom TKK, Kenji Hayashi, Angelika Hartleib und Tobias Roesch von Marimo (= unserem kompetenten Handelspartner für diese wunderbaren Biotees aus Japan).
Die Schwester Momoko mit ihrem Sohn.
Heute kann Shutaro schon früher Feierabend machen, denn die Schwarzteeproduktion ist aufgrund der kleinen Menge deutlich kürzer. An den anderen Tagen ist er oft bis tief in die Nacht in der Fabrik, aber heute geht es schon gegen 18:00 Uhr zum gemeinsamen Abendessen bei seinem Lieblingsitaliener „tre grappoli“. Dort erwartet uns ein leckeres vegetarisches Menü. Wir sind begeistert und genießen das von Shutaro liebevoll organisierte Festmahl.
Dies ist unsere dritte Japanreise und es ist quasi Tradition, je einmal hier zu speisen. Auch das dritte Mal schmeckt alles ausgezeichnet.
Die Pizza wird im Holzofen gebacken und dieser besondere Geschmack ist einfach großartig.
Ein wundervoller Tag geht zu Ende und alle sind happy. Olli, Shutaro und Geli verbindet eine jahrelange, vertrauensvolle Partner- und Freundschaft.
Toller Tee, leckeres Essen, super Erntewetter, unglaublich nette und gastfreundliche Menschen machen diesen Reisetag perfekt. Wir freuen uns schon jetzt diese Tees von heute und viele weitere aus diesem bezaubernden Teegarten, mit Euch zu teilen.
Abschließend haben wir für Interessierte noch ein Video mit kurzem Einblick in die Ernte und einigen Teefeldern der Famlie von Shutaro Hayashi zusammengestellt:
Reisebericht Teil 5 zeigt den Teegarten Sakura-No und einen Besuch bei Keramiker Narieda.
