Teil 6
14. Mai zu Besuch in Kyoto, bei einem kleinen Biobetrieb der ausschließlich auf feinsten Matchatee spezialisiert ist, Herrn Yoshinori Nakanishi.
Heute fahren wir in einen sehr traditionellen Teegarten nach Kyoto. Ein besonders kleiner, außergewöhnlicher Familienbetrieb der auf Premium-Matchatee spezialisiert ist und von A-Z alle Produktionsschritte selbstständig ausführt. Die Teefelder der Familie Nakanishi verteilen sich auf lediglich vier kleine Parzellen, die eine Gesamtgröße von nur 1,2 Hektar haben!
Dieser hoch dekorierte, vielfach ausgezeichnete Garten produziert nur sehr kleine Mengen besonders exklusiver Raritäten. Die Jahresmenge beläuft sich auf nur ca. 50kg, wovon ca. 40kg in Japan verbleiben und lediglich ca. 10kg nach Europa verkauft werden können. In Japan werden Nakanishis Matchatees hochgeschätzt. Es ist uns eine große Ehre, daß wir hier Einblick erhalten dürfen.
Man sieht deutlich ab welcher Stelle neue, junge Triebe sprießen.
Das gesamte Teefeld wird extrem aufwändig 4 Wochen lang mit schrittweise bis zu 3 Ebenen dunkler Netze abgedeckt.
Die komplette Ernte wird hier zu hochkarätigem Tencha (später zu Matchapulver) verarbeitet. Es werden nur allerhöchste Spitzentees in Bioqualität hergestellt. Es ist etwas sehr Besonderes, ja sogar Einzigartiges, Tees von diesem High-End-Niveau in Bioqualität zu produzieren, denn die Pflanzen werden fast alle bis zu 25 Tage lang beschattet. Das fehlende Sonnenlicht gibt dem Tee später seine süßlichen Nuancen (es werden deutlich mehr Aminosäuren und L-Theanin produziert), strapaziert sie aber gleichzeitig sehr. Es ist außergwöhnliches, spezialisiertes Fachwissen, viel Erfahrung und auch ein bißchen Risikobereitschaft nötig, um Biotencha von dieser edlen und seltenen Güteklasse herzustellen.
Die Erntehelferin arbeitet hochkonzentriert.
Das größte, der vier Felder - ein weites Meer aus frischen, glänzenden Teebüschen.
Fröhlichkeit darf bei der Arbeit nicht fehlen.
Die Büsche sind aufgrund der Lichtreduzierung besonders hoch gewachsen weil sich die Triebe zum Licht strecken. Die Erntehelfer sind kaum zu sehen.
Der Duft dieser frischen, erntebereiten Knospen und Blätter ist betörend intensiv.
Die Blätter werden zu 90% mit der Hand geerntet und die Pflückung dauert ca. zwei bis drei Wochen. Danach werden die Pflanzen noch runtergeschnitten, damit sie im nächsten Jahr wieder kraftvoll nachwachsen können, denn es wird nur einmal im Jahr geerntet.
Ein/e Pflücker/Pflückerin schafft am Tag, ca. 20 kg Teeblätter zu pflücken. Nachdem die Blätter in der Fabrik verarbeitet wurden, bleiben davon ca. 3 kg Tencha übrig. Im Vergleich zum Rohmaterial sind das gerade mal 15%.
Die Plücker/-innen warten auf das Abwiegen. Nach der Ernte werden die gepflückten, frischen Blätter gewogen.
Hier ist die Wiegestation - nun muss alles sehr schnell gehen damit der Tee so frisch wie möglich verarbeitet werden kann. Die vier kleinen Felder, die Wiegestation, die Fabrik und auch das Wohnhaus liegen allesamt eng beinander.
Der Glanz und die Farbe vom frischen Blattgut sind wunderschön. Die noch sehr jungen Knospen und Triebe sind noch butterweich und besonders zart.
Nach dem Wiegen kommen die Blätter in große Sammelkörbe.
Die Verarbeitung der Teeblätter findet in einem über 100 Jahre alten Gebäude neben dem Wohnhaus statt. Hier wird auf engstem Raum jeder Zentimeter genutzt, um alle Maschinen unterzubringen, die für die Verarbeitung nötig sind.
Die Blätter werden schon vor der Bedampfung in einem ersten Luftstrom vorgereinigt, um Insektenreste und lose Stengel auszusortieren. Nach der Bedampfung geht es dann wieder in verschiedene Etappen in Luftstromnetze, um die Blätter voneinander zu trennen und vorzutrocknen. Die Blätter sehen dabei aus wie Schmetterlinge die miteinander tanzen – einfach wunderschön!
Auf dem Weg zur Reinigung per Luftdusche.
Hier werden die Blätter per Luftstrom gereinigt und kommen anschließend in die Dämpfmaschine.
Das Laufband transportiert die Blätter hoch zur Luftdusche.
Die Triebe sind außergewöhnlich lang, weil sie aufgrund der Beschattung zum Licht streben.
Am liebsten würde man ein Bad darin nehmen wollen - das frischeste und duftigste Grün frisch geplückter Teeblätter.
Nach der kurzen Bedampfung werden die Blätter im Luftstorm schonend getrocknet. 
Herr Nakanishis Kontrollblick nach oben zu den Teeblättern. ;o)
Es ist ein magischer Anblick - die Luftdusche wirkt wie ein märchenhafter Schmetterlingsgarten. Die Blätter sehen dabei aus wie Schmetterlinge die miteinander tanzen – einfach wunderschön!
Herr Nakanishis Luftstromnetze sind die höchsten Japans!
Tanzende Teeblätter - wie fröhlich flatternde Schmetterlinge. Wir sind hingerissen und können unseren Blick kaum abwenden!
Im darauf folgenden Etagenofen werden sie bei 190 °C bis 80 °C auf verschiedenen Ebenen schonend getrocknet. Im Anschluss werden die Blattrippen und -stengel vom Blattfleisch getrennt. Luftsortierung macht hier den größten Teil aus. Feine Blattfleischstücke werden weiter transportiert und getrocknet, zu große Stücke gehen zurück in die Sortierung.
Herr Nakanishi erklärt uns einen der Öfen.
Knusprige, schonend getrocknete Teetriebe kommen aus dem großen Ofen.
Die frisch gedämpften und getrockneteten Triebe durchlaufen den Etagenofen.
Heiße, "getoastete" Teeblätter auf dem Weg durch die Ofentrockung.
Der herrliche Duft ist wahnsinnig intensiv und betörend.
In der kleinen Fabrik ist es sehr eng und ...
... extrem heiß!
In der alten Fabrik wird jeder kleine Winkel effektiv genutzt.
Der Tee durchläuft ein ausgeklügeltes Laufbandsystem mit vielen unterschiedliche Etagen und Temperaturen.
Wunderschöne, heisse Teeblattflocken.
Trotz der unglaublichen Hitze an diesem Ofen können wir uns nicht sattsehen an diesem traumhaften Anblick.
Sortierung von Blattfleisch und -stengeln.
Aussortierte Stengel. Auch hierfür wird noch viel Handarbeit angewandt.
Das kleine über 100 Jahre alte Fabrikgebäude ist zwar etwas beengt, aber aus massivem, wunderschönen Holz gebaut.
Herr Nakanishi ist bereits seit 1 Uhr früh auf den Beinen, um die Produktion hochkonzentriert in Gange zu halten.
Auch der Vater hilft noch in dem kleinen Familienbetrieb mit.
In dieser Fabrik gibt es nicht den Zwischenschritt des Arachatees. Die Teeblätter werden in einem Verarbeitungsprozess zu Tencha. Der wiederum wird erst ein paar Monate abgelagert, bevor er zu Matchapulver vermahlen wird. Diese Wartezeit/Ablagerund ist für Herrn Nakanishi sehr wichtig, denn nur dann hat man am Ende das vielschichtige und einzigartige Geschmackserlebnis.
Fertig verarbeiteter Tencha.
Heute dürfen wir etwas von den getrockneten Teeblättern probieren die im späteren Verarbeitungsprozess zu Tencha werden. Wir kauen die knusprigen Blattflocken und können gar nicht glauben, wie intensiv süßlich und fruchtig dieser Tee schon beim Kauen schmeckt. Herr Nakanishi freut sich sehr, als er unsere Reaktion bemerkt.
Frisch getrocknete, knusprige Teeblattflocken.
Herr Nakanishi freut sich über unsere Begeisterung.
Der Tee schmeckt hocharomatisch und intensiv süßlich-vegetabil.
Für ihn geht es nun aber schnell wieder zurück in seine kleine Fabrik, denn es ist sehr wichtig, ständig alles zu kontrollieren. Schon bei kleinen Problemen muss man schnell reagieren können. Sogar das Mahlen des Pulvers macht Herr Nakanishi in zwei Granitmühlen selber. Aber das können wir heute nicht sehen, denn für diesen Arbeitsschritt hat er heute keine Zeit und außerdem ist es auch erst in ein paar Monaten soweit, daß gemahlen werden kann.
Wenn wir das nächste mal unseren Matcha Ryuu, Matcha Takeno Joo, Matcha Shirasagi oder Matcha Hanomi in Deutschland trinken werden wir ganz sicher daran denken, wieviel Arbeit und Achtsamkeit in die Produktion dieser hochwertigen Pulvertees fließt. Und welch ein besonderes Glück es ist, Tees dieser Güte probieren zu dürfen!
von links: Olli Hartleib vom TKK, der Meister Yoshinori Nakanishi, Angelika Hartleib vom TKK.
Wir verabschieden uns von diesem hochqualifizierten und -dekorierten Teebauern und fahren weiter nach Osaka, wo wir mit Geschäftspartnern von Dietmar und Tobi (den Marimos) noch ein gemeinsames Abendessen genießen, bevor es nach vielen tollen, neuen Eindrücken morgen wieder zurück nach Deutschland geht. Zum Glück haben wir diese tollen Tees dort auch zum Genießen, auch wenn nicht immer alles verfügbar sein kann, denn es handelt sich nicht um Massenware sondern um rare Spezialitäten.
TIPP: Wer Lust bekommen hat, mehr detaillierte Informationen über diesen außergewöhnlichen Betrieb zu erfahren, kann HIER ausführlichere Berichte nachlesen!
Hotelausblick in Osaka
Bis spät in die Nacht wird mitten im Stadtzentrum von Osaka Fußball gespielt.
An dieser Stelle möchten wir uns für die große Gastfreundschaft der vielen, lieben Teebauern, die wir dieses Jahr kennengelernt oder wieder gesehen haben und auch bei Dietmar und Tobias von Marimo ganz herzlich bedanken. Ohne sie wären solche wunderbaren Erlebnisse nie möglich gewesen.
arigatou gozaimasu – Danke ^^
