Yá Bāo: Wilde Teeknospen

Yá Bāo (芽孢) ist ein faszinierendes, noch wenig erforschtes Gebiet in der Welt des Tees. Es handelt sich dabei nicht um klassische Teeblätter, sondern um kompakte Knospen, die an den Stämmen und Ästen von Teebäumen unterschiedlicher Spezies der Gattung Camellia wachsen. Jede Kamelie, von der Garten-Kamelie japonica bis zu unserem Liebling der Camellia Sinensis, bildet Yá Bāo (Teeknospen) an ihrem Stamm und ihren Hauptästen. Da die botanische Herkunft und die Verarbeitung variieren, existiert bis heute kein einheitlicher Konsens darüber, ob Yá Bāo als weißer Tee, Pu Erh oder als teeähnliches Erzeugnis zu verstehen ist.

Botanische Einordnung und Herkunft

Der Begriff „Yá Bāo“ beschreibt morphologisch betrachtet Knospen, die sich primär zu neuen Seitenzweigen entwickeln würden, statt zu gewöhnlichen Blättern. Yá Bāo stammt von alten Teebäumen, die 200 Jahre und älter sind (bekannt als Gushu). Diese Knospen sind durch eine feste, vielschichtige Hülle geschützt, um niedrigen Temperaturen und Fressfeinden zu trotzen. Im Gegensatz zur domestizierten Camellia Sinensis var. assamica treiben Yá Bāo Knospen der wilden Teebäume nicht wie üblich im Frühling, sondern mitten im Winter aus. Die Unterschiede enden hier jedoch nicht. Während die Yá Bāo Knospen domestizierter Camellia Sinensis var. assamica während der Wachstumsperiode mehrere Tage nach dem Pflücken nachwachsen und sich zu einem oder zwei Blättern entwickeln, treiben Yá Bāo von wilden Teebäumen nur einmal pro Jahr aus und wachsen nach dem Pflücken erst im folgenden Jahr wieder nach. Wenn sie reif sind, entwickelt sich jede Knospe zu vier oder fünf kleinen Blättern, die oft rot, violett oder sogar weiß sind, wenn sie jung sind, und sich mit zunehmendem Wachstum grün färben. Da Yá Bāo mehrere kleine Blätter ausbildet, unterscheidet sich ihr Aussehen deutlich von den schlanken Einzelknospen, die wir mit der domestizierten Teepflanze verbinden. Stattdessen sehen sie aus wie ein Bündel von Knospen, die ineinander verschachtelt sind, ähnlich wie Bambussprossen oder Hopfen. Die Tatsache, dass diese wilden Bäume weit voneinander entfernt wachsen, anstatt in Gruppen, und oft an abgelegenen oder unzugänglichen Orten, sowie der geringe Jahresertrag jedes Baumes haben dazu geführt, dass Yá Bāo trotz seiner Beliebtheit bei Teebauern und Einheimischen kommerziell nicht rentabel ist.

Yá Bāo kann aus verschiedenen Spezies der Gattung Camellia hergestellt werden:

Camellia Crassicolumna: Diese im Ai Lao Naturreservat (Yunnan) heimische Art gilt als eine der ursprünglichsten Quellen für Yá Bāo. Mit einem Bestand von nur etwa 10.000 ausgewachsenen Individuen ist Camellia Crassicolumna ökologisch betrachtet sehr selten.
Camellia Taliensis: Der Name leitet sich vom alten Namen von Dali/Tali ab, wo die Pflanze beheimatet ist. Häufig wird die Camellia Taliensis unter dem Namen „Purple Buds“ vermarktet. Taliensis wächst sowohl wild als auch in kultivierter Form. Pu Erh aus C. Taliensis erzielt oft einen deutlich höheren Preis als aus der häufiger vorkommenden C. Sinensis.
Camellia Sinensis var. assamica: Die bekannteste Varietät, deren Knospen oft als „Silver Buds“ bezeichnet werden.

Neben den Vorkommen in China, insbesondere in der Region Qianjiazhai, dem Da Xue Shan-Gebirge und Nanmei wird Yá Bāo auch in Vietnam aus mindestens sechs verschiedenen Camellia-Spezien hergestellt.

Koffeingehalt von Yá Bāo
Taliensis und Crassicolumna entwickeln alle Yá Bāo-Knospen. Jede Art sieht anders aus, schmeckt anders und hat sogar unterschiedliche chemische Eigenschaften in Bezug auf den Gehalt an Koffein, Theobromin und Antioxidantien. Während "klassischer Tee" aus der Camellia sinensis var. assamica und Camellia sinensis var. sinensis Koffein enthalten, zeigen die verwandten Wildarten deutliche Abweichungen:

Camellia Crassicolumna: Eine Studie aus dem Jahr 2009 belegt, dass diese Spezies kein Koffein und kein Theobromin enthält. Damit ist sie eine Ausnahme innerhalb der teerelevanten Kamelien.
Camellia Taliensis: Enthält Koffein, jedoch in deutlich geringerer Konzentration als herkömmlicher Tee.
Camellia Sinensis var. assamica: Weist den für diese Varietät typischen Koffeingehalt auf.

Ernte und Verarbeitung
Die Ernte findet im späten Winter oder zu Beginn des Frühjahrs statt. Um die Vitalität der Bäume nicht zu gefährden, müssen die Knospen selektiv und in moderaten Mengen gepflückt werden. Die Verarbeitung folgt einem minimalistischen Ansatz. Nach dem Pflücken werden die Knospen direkt in der Sonne getrocknet. Da keine mechanische Aufbrechung der Zellstruktur (durch z.B. Rollen) stattfindet, bleibt die Oxidation minimal.

Sensorik und Kategorisierung

Geschmacklich zeichnet sich Yá Bāo durch ein süßes, fruchtiges, florales und klares Aroma aus. Aufgrund der festen Struktur und der schonenden Trocknung ist Yá Bāo sehr robust hinsichtlich der Zubereitung; er neigt selbst bei langen Ziehzeiten kaum zu Bitterkeit. Trotz seiner steigenden Popularität bleibt die Einordnung schwierig. Je nach dem wen man fragt und in welcher Region man die Menschen fragt, wird er als Pu Erh, weißer Tee oder Tisane (kräuterteeähnlicher Aufguss) verstanden. Von den meisten Teebauern wird er jedoch als Tee angesehen. Aufgrund seiner Herstellungsmethode, die am meisten weißen Tees ähnelt, wird er im Allgemeinen auch als weißer Tee klassifiziert. Auch der Geschmack ähnelt weitgehend dem eines weißen Tees mit einer weichen und geschmeidigen Grundlage und einem floralen Aroma. Einige Teetrinker betrachten Yá Bāo dahingegen als Sheng Pu Erh, da man Yá Bāo wie einen Pu Erh reifen lassen kann. Was genau Yá Bāo ist, ist demnach schwierig zu definieren. Was wir aber wissen, ist, dass Yá Bāo unglaublich lecker ist. Und auch in den Herkunftsregionen wie Nanmei, Da Xue Shan und Vietnam ist der Konsum dieser Knospen seit Generationen fester Bestandteil der lokalen Teekultur und wird parallel zum traditionellen Teeanbau betrieben.

Hier findet ihr unsere kleine aber sorgfältige Auswahl an wilden Teeknospen Yá Bāo. 
In diesem Video stellt Olli unsere koffeinfreien, wilden Teeknospen aus Nanmei für euch vor.