Was ist Hui Gan (回甘)?

Manche Tees hinterlassen eine Wirkung, die lange nach dem Trinken weiterlebt. In diesem Artikel erklären wir dir was Hui Gan ist.
Möglichkeiten Tee auf sensorischer und geschmacklicher Ebene zu beschreiben
Die Deskriptionen, die zur Definition des Geschmacks und Mundgefühls von Tee verwendet werden, sind breit gefächert und umfassen hauptsächlich die Grundgeschmacksrichtungen von Süße, Säure, Bitterkeit, Salzigkeit und Umami. Aus nur fünf Grundaromen, die sich miteinander vermischen, verstärken oder abschwächen, entsteht der komplexe Geschmack des Tees. Tee ist in unterschiedlicher Ausprägung je nach Sorte tanninhaltig. Die durch diese Tannine hervorgerufene Adstringenz und Bitterkeit spielen daher eine wichtige Rolle für das aromatische Gleichgewicht eines Tees. Adstringenz ist jedoch keine Geschmacksrichtung, sondern eine Eigenschaft bestimmter Substanzen, die die Schleimhäute zusammenziehen und ein raues Gefühl oder Trockenheit am Gaumen, auf der Zunge oder in der Mundschleimhaut hervorrufen. Während Adstringenz die Schleimhäute zusammenzieht, ist Bitterkeit ein Geschmack, der direkt von Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen wird. Die Aromen am Gaumen und die Düfte in der Nase drücken sich gleichzeitig aus, sodass es für jemanden, der gerade erst beginnt, zwischen den sensorischen Informationen zu unterscheiden, die aus dem Mund und aus der Nase kommen, manchmal schwierig ist. Eine gute Technik, um die Empfindungen im Mund hervorzuheben, besteht darin, die Rückströmung des Geruchs in die Nase strikt zu verhindern, während der Tee im Mund zirkuliert, um sich auf die Wirkung des Tees auf den Mundraum zu konzentrieren.

Definition von "Hui" und "Gan" -  Hui Gan (回甘)
Zur Erläuterung worum es sich bei Hui Gan handelt, spielen Süße, Bitterkeit und Adstringenz eine wichtige Rolle. Es ist nicht leicht zu erklären, jedoch bezeichnet Hui Gan etwas, das wir als einen essentiellen Bestandteil des Teetrinkens empfinden. Hui Gan bedeutet übersetzt so viel wie „zurückkehrende Süße”. Ein magischer süßer Nachgeschmack, der nach dem ersten Eindruck der Bitterkeit und Adstringenz des Tees wie dickflüssige Melasse den gesamten Gaumen und die Kehle umhüllt. 
Hui bedeutet die Rückkehr zum Ausgangspunkt/Ursprung. Es spiegelt die besten Eigenschaften des ursprünglichen Geschmacksprofils des Tees wider und kehrt wie eine Welle zurück. 
Gan erfordert die Anwesenheit von etwas Bitterem. Dabei gibt es 2 Arten von Bitterkeit: eine anhaltende Bitterkeit, die auf der Zunge verbleibt, ähnlich wie Aspirin und eine umwandelbare Bitterkeit, die sich in Süße verwandeln kann. Im chinesischen gibt es dafür ein Sprichtwort "Ku Jin Gan Lai" - Bitterkeit endet und Süße beginnt. Es verkörpert so viel wie "nach Schwierigkeiten kommt die Belohnung" und wird im Kontext von Hui Gan als das Ende einer Reise, die der Tee durch den Mund unternimmt verstanden.

Unterschied zwischen Gan und Tien
Es gibt im chinesischen nicht nur Gan, was für Süße steht sondern auch Tien. 
Gan hat eine umfangreichere Bedeutung über Süße hinaus und steht auch für Freude und Schönheit, ein Gefühl von Freude das beim Teetrinken entsteht. Darüber hinaus ist es ein Ausdruck für eine Transformation oder Reise. Gan ist oftmals poetischer und beschreibt keine direkte Wahrnehmung von Süße, sondern eine die sich entwickelt und anhaltend ist. Außerdem wird das Gefühl dieser Süße auch von einer kühlenden und/oder mentholartigen Eigenschaft begleitet.
Tien wird eher verwendet, um eine weniger komplexe Süße zu beschreiben, die sich meist auf den Geschmack oder die Assoziation von Zucker bezieht. Der Ausdruck ist insgesamt pragmatischer, direkter und spricht von einer Süße, die nicht andauernd ist. Hui Gan ist dahingegen eine Kombination aus dem Geschmack und verschiedensten Empfindungen im Mund- und Rachenraum.

Ansatz zur Erklärung von Hui Gan 
Man geht davon aus, dass eine spezifische Reaktion von Polyphenolen und Glykosiden, die den Gaumen stimulieren zu dem führen, was wir als Hui Gan wahrnehmen. Wenn der Tee zum ersten Mal getrunken wird, binden sich Bittermoleküle an Proteine im Mund. Dies führt zu einer anfänglichen Bitterkeit oder Trockenheit. Beim Schlucken löst der Speichel diese Bindungen auf, was die Geschmacksrezeptoren freilegt, die dann Süße im Kontrast wahrnehmen. Wenn die Bitterkeit nachlässt, kann die Süße zum Vorschein kommen. In der chinesischen Teekultur ist Hui Gan mehr als nur ein angenehmer Geschmack. Es zeugt von Qualität und führt zu einem tieferen körperlichen Erlebnis. 

Hat jeder Tee diese Eigenschaft? 
Leider nicht. Hui Gan bedeutet fast immer, dass es sich um einen hochwertigen Tee handelt. Es spiegelt wider, dass die Teeblätter aufgrund guter Anbaubedingungen und sorgfältiger Verarbeitung viele Wirkstoffe enthalten. Obwohl Hui Gan meist mit Pu Erh in Verbindung gebracht wird, kann man es auch in unterschiedlicher Ausprägung in Schwarztee, Oolong, Weißtee und Grüntee wahrnehmen.

Hui Gan kommt selten allein
Hui Gan tritt normalerweise mit seinem Partner, Sheng Jin (生津), was „Flüssigkeit erzeugen“ bedeutet, auf. Sheng Jin ist ein Gefühl, das die Befeuchtung des Mund und Rachens umschreibt. Guter Tee erzeugt „Hui Gan Sheng Jin“ – einen Zyklus, bei dem der süße Nachgeschmack einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Um in den Genuss dieser Konzepte zu kommen, können Anfänger:innen mit Tees beginnen, die für ihr starkes Hui Gan bekannt sind (wie Sheng Pu Erh), die Gong Fu Methode anwenden und nach dem Schlucken innehalten, um die aufkommende Süße im hinteren Teil des Mundes und Rachens zu bemerken. Während viele mittelmäßige Teesorten auf der Zunge einen angenehmen Geschmack hinterlassen, sind es nur die wirklich hochwertigen Sorten, die einen angenehmen Nachgeschmack im Rachen hervorrufen.