Was ist eigentlich Tee?

Tee ist eines der beliebtesten und das am zweithäufigsten getrunkene Getränk der Welt. Tee wird dabei in vielen verschiedenen Varianten genossen. Das Besondere liegt darin, dass alle klassischen Teesorten wie Grüntee, Schwarztee, Weißtee, Oolong, Pu Erh und Gelber Tee alle von derselben Pflanze abstammen, der Camellia Sinensis. Die große Vielfalt an Tee entsteht vor allem durch die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden nach der Ernte, der Verwendung verschiedener Strauchvarietäten/Kultivare oder dem Erntezeitpunkt. Darüber hinaus spielt auch die geografische Herkunft, besser gesagt das Terroir eine bedeutende Rolle. 

Entdeckung der Teepflanze und seine Kultivierung
Die Teepflanze Camellia Sinensis stammt ursprünglich aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas. Heutzutage wird Tee in mehr als fünfzig Ländern in Asien, Afrika, Südamerika, Europa und Ozeanien angebaut. Bislang wurden insgesamt mehr als 500 Teekultivare gezüchtet und auf dem Markt etabliert. Heute ist die Teepflanze, die Camellia Sinensis, weltweit in Breitengraden von 43° N (Georgien) bis 27° S (Argentinien) verbreitet.
Die Entdeckung und der Konsum von Tee haben ihren Ursprung in der „Shen-Nong”-Ära im alten China vor etwa 5.000 Jahren. Damals wurde Tee als Medizin für verschiedene Krankheiten verwendet, was sich bis ins Jahr 2737 v. Chr. zurückverfolgen lässt. Seit der Tang-Dynastie (618–907 n. Chr.) hat sich die Teeproduktion rasch weiterentwickelt und Tee wurde allgemein als Getränk akzeptiert. In anderen Teilen der Welt erlangte Tee jedoch erst seit Mitte des 17. Jahrhunderts an Popularität. In unserer heutigen Gesellschaft ist Tee allgegenwärtig und wird auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet und genossen. 

Die Teepflanze: Camellia Sinensis
Grundsätzlich kann zwischen der Camellia Sinensis var. sinensis und der Camellia Sinensis var. assamica unterschieden werden. 
Camellia Sinensis var. sinesis (small-leaf variety): Die Teepflanze var. sinensis wächst in der Regel zu einem etwa 1 bis 5 m hohen Strauch heran, der sich durch mehr oder weniger verzweigte Stängel auszeichnet. Die Blätter sind klein, hart und dunkelgrün mit einer matten Oberfläche. Sinensis stammt übrigens vom lateinischen Wort für „chinesisch“. Diese Sorte passt sich gut an kältere Klimazonen an und gedeiht in hochgelegenen Regionen mit starken Wetter- und Temperaturschwankungen. Die Sinensis-Varietät ist womöglich ein genetischer Nachfahre der Assamica-Varietät. Die Hauptanbaugebiete sind China, Japan, Taiwan, einige Gebiete Südostasiens und der Himalaya, insbesondere Darjeeling.
Camellia Sinensis var. assamica (large-leaf variety): hat seinen Namen vom Distrikt Assam in Indien, wo die Varietät weit verbreitet ist. Trotz seines Namens wird angenommen, dass die Sorte Assamica ihren Ursprung in der Region um Südostchina hat und sich von dort nach Assam in Indien ausgebreitet hat. Derzeit wächst sie vor allem im chinesischen Yunnan und seinen Nachbarländern Myanmar, Laos, Vietnam und Thailand. Dabei blickt die Region um Yunnan auf eine 2000-jährige Geschichte des Teeanbaus und der Teeproduktion zurück und gilt damit als eine der Wiegen des Teeanbaus. Die var. assamica wird vorrangig für die Produktion von Sheng und Shou Pu Erh verwendet, dennoch entstehen aus ihr auch spannende Schwarz- und Weißtees. Und auch in Taiwan, Sri Lanka und Indien ist diese Varietät vorzufinden. Der hohe Gehalt an Catechinen verleiht dem Tee seine Bitterkeit und Adstringenz, was insbesondere bei Pu Erh sehr geschätzt wird. Darüber hinaus sind Tees aus dieser Varietät geschmacklich kräftiger und intensiver. Die Teepflanze der Sorte Assamica wird als aufrecht wachsender Baum mit vielen Ästen beschrieben, der 8 bis 12 m hoch wird. Die Blätter sind 15 bis 20 cm lang, hellgrün und haben eine glänzende Oberfläche. Diese Varietät gedeiht in warmen, dschungelartigen Gebieten in tieferen Höhenlagen. Sie liebt hohe Luftfeuchtigkeit und viele Niederschläge sowie Durchschnittstemperaturen von 29°C.

Verarbeitungsmethoden verschiedener Teesorten
Grüntee / Lü Cha: Nach der Ernte werden die Blätter schnell erhitzt, um dafür zu sorgen, dass der grüne Farbstoff (Chlorophyll) im Blatt erhalten bleibt. In Japan werden die Blätter in der Regel bedämpft, während sie in China im Wok trocken erhitzt werden. 
Der Geschmack von Grüntee reicht von grasig über blumig und fruchtig, hin zu einem intensivem Umami. 
Schwarztee / Hong Cha: Bei Schwarztee werden die Blätter vollständig oxidiert, was zu ihrer bräunlich, schwarzen Erscheinung führt. Nach der Ernte werden die Blätter gewelkt und anschließend gerollt, um die Zellstrukturen aufzubrechen. Im finalen Schritt können die Teeblätter entweder unter der Sonne oder in einem elektrischen Ofen getrocknet werden.
Hong Cha kann sowohl schokoladig, malzig, karamellig schmecken als auch fruchtig, würzig und floral. 
Weißtee / Bai Cha: ist die am wenigsten verarbeitete Teesorte. Nach dem Welken werden die Blätter entweder in der Sonne oder im Schatten getrocknet.
Weißtee hat oft einen sanften, lieblichen Charakter. Hier kommen blumige, honigähnliche und leicht grasige Noten zum Vorschein.
Oolong Tee / Wulong Cha: Oolong liegt zwischen Grün- und Schwarztee. Die Blätter werden je nach gewünschtem Endergebnis nur teilweise oxidiert. Nach dem Welken und Oxidieren werden die Blätter geschüttelt, gerollt, getrocknet und können zusätzlich geröstet werden. 
Je nachdem wie der Oolong verarbeitet wurde und ob er geröstet wurde, können florale, fruchtige, karamellige, nussige oder auch würzige, mineralische Noten zum Vorschein kommen.
Pu Erh: Pu Erh bezeichnet Tee aus der Region des Goldenen Dreiecks (Yunnan, Thailand, Vietnam, Laos und Myanmar), der nach der Verarbeitung fermentiert oder über Jahre gereift werden kann. Insgesamt ist zwischen zwei Arten von Pu Erh zu unterscheiden: Sheng Pu Erh (raw oder grüner Pu Erh) und Shou Pu Erh (ripe Pu Erh, black Pu Erh).
Sheng Pu Erh: wird ähnlich wie Grüntee verarbeitet, allerdings wird er weniger stark und für eine kürzere Zeit im Wok erhitzt. Darüber hinaus werden die Teeblätter in der Sonne getrocknet. Anschließend wird der Tee gepresst und kann in den kommenden Jahren weiter oxidieren und fermentieren. 
Junger Sheng Pu Erh kann fruchtig, floral und grasig schmecken. Aufgrund der Verwendung der var. assamica kann Sheng Pu Erh durch eine angenehme Adstringenz und/oder Bitterkeit gekennzeichnet sein.
Der Geschmack von gereiftem Sheng Pu Erh wird dahingegen eher mit getrockneten Früchten, Hölzern, Gewürzen, Kräutern oder gar Süßspeisen assoziiert. 
Shou Pu Erh: durchläuft einen beschleunigten Fermentationsprozess, wobei die Blätter gehäuft und konstant befeuchtet werden. Dadurch wird die mikrobielle Aktivität gefördert. Das Resultat ist ein in kurzer Zeit gereifter Tee. Shou Pu Erh wird oftmals mit erdigen oder holzigen Noten in Verbindung gebracht. Genauso kann er aber auch fruchtig, milchig oder nussig schmecken. 
Gelber Tee: Gelber Tee wird ähnlich wie Grüntee verarbeitet mit dem Unterschied, dass die Blätter nach dem Erhitzen in Tücher eingewickelt werden, wodurch sie leicht fermentieren. Das macht den Geschmack milder und vermindert die grasigen Noten.

Was ist mit Kräuter- und Früchtetees?
Kräuter- und Früchtetees zählen streng genommen nicht zu echtem Tee, da sie nicht von der Camellia Sinensis stammen. Stattdessen werden sie aus verschiedenen Pflanzen, Früchten, Blüten oder Kräutern hergestellt. Sie enthalten in der Regel kein Koffein. Beispiele sind Kamillentee, Pfefferminztee oder Hagebuttentee. Technisch gesehen sind sie also Aufgussgetränke und keine "echten" Tees.

Zusammenfassung
Die Diversität an Teesorten entsteht durch die unterschiedliche Verarbeitung der Blätter der Camellia Sinensis. Jede Teesorte, jedes Teekultivar und jedes Anbaugebiet bringen einzigartige Aromen, Düfte und Erlebnisse hervor. Dank der unendlichen Anzahl verschiedener Tees wird es nie langweilig in der Tasse. Jeder Tag bietet dir die Gelegenheit sich auf ein neues, kleines Abenteuer einzulassen und deinen Horizont zu erweitern.