Violetter Tee: was bedeuten Zi Yo und Zi Juan?

In den tropischen Wäldern Yunnans und des goldenen Dreiecks stößt man gelegentlich auf ein naturgegebenes Farbenspiel. Teepflanzen, deren Blätter nicht im gewohnten Grün, sondern in einem tiefen Violett leuchten. Doch hinter dem Sammelbegriff „Zi Cha" (violetter Tee) verbirgt sich mehr als nur eine Farbe.

Wissenschaft hinter den violetten Farbtönen

Die lila Färbung, die bei der Camellia sinensis var. assamica auftritt, ist primär auf eine Akkumulation von Anthocyanen zurückzuführen, also sekundäre Pflanzenstoffe, die als Schutz vor abiotischem Stress wie zum Beispiel starker UV-Strahlung fungieren. Bei hoher Exposition und spezifischen Bodeneigenschaften reichert die Pflanze diese Anthocyane an, um das photosynthetisch aktive Gewebe zu schützen. Anthocyane sind dieselben sekundären Pflanzenstoffe, die wir auch in Blaubeeren, Brombeeren oder Rotwein finden. Der Begriff "Zi Cha" stellt keine eigenständige botanische Klassifizierung oder eine Verarbeitungskategorie wie Grün- oder Schwarztee dar. Es ist auch kein spezifisches Kultivar wie zum Beispiel Tie Guan Yin. Zi Cha kann sowohl als Sheng oder Shou Pu Erh, Weiß- oder Schwarztee verarbeitet werden. Es handelt sich hierbei um eine Bezeichnung für einen genetischen Phänotyp, also das Erscheinungsbild der Teepflanze. 

Um zu verstehen, warum die Blätter eines Teebaumes lila werden und die des Nachbars grün bleiben, müssen wir zwei Ebenen betrachten. In jeder Teepflanze sind die Gene für die Anthocyan-Produktion grundsätzlich vorhanden. Bei herkömmlichen Camellia sinensis var. sinensis-Pflanzen sind diese meist „stumm“ oder nur schwach aktiv. Bei sogenannten Zi Ya liegt eine genetische Mutation vor. Diese Mutation ist wie ein Schalter, der dauerhaft auf „Bereit“ steht. Während eine normale Teepflanze nur unter extremem Stress minimale Mengen des Farbstoffs produziert, ist der Stoffwechsel der mutierten Zi Ya Teepflanzen darauf programmiert, die Anthocyan-Produktion in Stresssituationen hochzufahren. Die Mutation allein reicht jedoch nicht aus und benötigt einen Auslöser. Hier kommen die Hochlagen des goldenen Dreiecks ins Spiel. Die intensive UV-Strahlung und starke Temperaturschwankungen fungieren als Stressoren. Als evolutionärer Schutzmechanismus identifiziert die Pflanze intensive UV-Strahlung als Bedrohung für die DNA ihrer jungen Triebe und aktiviert daraufhin die mutierte Gensequenz, welche die Anreicherung von Anthocyanen in Gang setzt. Die Ausbildung von lilafarbenen Teeblättern liegt bei einer Wahrscheinlichkeit von 1 zu 100 oder 1 zu 1000, je nach Standort. Dies erklärt sich durch die notwendige Kombination beider Faktoren: Ein Teebaum muss sowohl die seltene genetische Veranlagung besitzen als auch an einem Standort stehen, der den entsprechenden Umweltreiz liefert. Durch sexuelle Kreuzbestäubung im Wald geben Teebäume ihre mutierten Gene weiter. So entstehen über Generationen hinweg kleine Populationen von Teebäumen, die lilafarbene Blätter tragen. Die Fähigkeit zur Violett-Färbung der Teeblätter bleibt in ihrer DNA gespeichert. 

Zi Ya (紫芽) & Zi Yo:  violette Knospe

Zi Ya/Zi Yo (violette Knospe) bezeichnet genau diese natürlich vorkommende genetische Mutation innerhalb der Assamica-Teepflanzen, die in den tropischen Wäldern des goldenen Dreiecks auftritt. Zi Ya machen gerade einmal 1 % der gesamten Teeernte in Yunnan aus. Oft sind darüber hinaus auch nur 3 bis 20 Triebe an einem Teebaum lila gefärbt. Bereits in den 1950er-Jahren entdeckten Forscher des Yunnan Tea Research Station (雲南茶科所) in der Region Nannuo, Teebäume mit violetten Knospen und Blättern. Charakteristisch ist die weiße Behaarung der Knospen, während die Blätter dunkel-violett bis schwärzlich erscheinen. Trotz der dunklen Blattfarbe ist der Aufguss meist goldgelb und klar. Diese Tees werden daher manchmal als "Tee der drei Farben" bezeichnet: Violett am Baum, fast schwarz, mit leicht violettem Schimmern nach der Verarbeitung und satt grün nach dem Aufgießen. Zi Ya weisen ein elegantes, süßliches Geschmacksprofil mit geringer Adstringenz auf. Wie bei allen anderen Tees gibt es auch hier große Unterschiede. Nur weil ein Tee aus violetten Teeknospen oder Teeblättern hergestellt wurde, heißt es nicht gleich, dass er auch gut ist. Ihre Seltenheit erklärt, warum lila Tee oft nur als Beimischung in Pu Erh-Fladen landete. Es war schlichtweg unmöglich, genug Material für eine reine Produktion zu sammeln. Erst mit der steigenden Nachfrage nach Zi Ya Cha begannen Produzenten, Zi Ya ("紫芽) gezielt zu separieren. Zi Ya Cha ist mittlerweile sehr beliebt und wird von Teehändlern nicht mehr übersehen oder als „überfermentierte“ Teeblätter abgetan. Ganz im Gegenteil, seit 2008 erzielt Zi Ya Cha mehr als das Doppelte des Preises von gewöhnlichem grünen Sheng Puerh. 

Hier geht's zum 2018 Wang Bing Zi Yo Cha Sheng (Purple Tree) aus Yiwu. Unser 2016 Wild Purple Tree Sheng Pu Erh ist ein Zi Yo Cha (violetter Tee) von einem wilden Teebaum aus dem Norden von Thailand. 

Zi Juan (紫娟): lila Schönheit

Im Gegensatz zu Zi Ya, welche durch eine genetische Mutation entstehen, ist Zi Juan („lila Schönheit“) ein gezielt selektiertes Kultivar, das gegen Ende der 1990er-Jahre durch die Yunnan Tea Research Station (雲南茶科所) entwickelt wurde. Dazu wurden Purple Leaf-Stecklinge aus den Wuyi-Bergen in Fujian mit lokalen Assamica-Pflanzen aus Yunnan gekreuzt, um dieses einzigartige Teekultivar zu kreiren. Im Gegensatz zu Zi Ya sind bei Zi Juan nicht nur die Knospen, sondern auch die Blätter und Stängel durchgehend tiefviolett. Aufgrund der sehr hohen Anthocyan-Konzentration färbt sich auch der Aufguss deutlich lila bis rosa. Zi Juan gilt als milder und weniger komplex als Zi Ya. Die oftmals genannte "Leichtigkeit" im Körper wird dem jungen Alter der Plantagen-Bäume (ca. 20–30 Jahre) zugeschrieben. Obwohl es mittlerweile fast 200 Hektar Zi Juan in Yunnan gibt, hauptsächlich in der Region Xishuangbanna in Pu'er, Lincang und Baoshan, bleibt es ein seltener Tee, der aufgrund seines Geschmacks, aber auch seiner Eigenschaften teuer und begehrt ist. Im Gegensatz zu anderen violetten Tees hat Zi Juan, einen ausgeprägten Geschmack, der allen gemeinsam ist. Er ist vor allem sehr mild und ohne jede Bitterkeit, mit einem scharfen und würzigen Aroma, das wirklich einzigartig ist und sich mit keinem anderen Tee vergleichen lässt. Die Seltenheit von Zi Juan dürfte jedoch in den kommenden Jahren allmählich verschwinden, da sich immer mehr Produzenten für diese Sorte interessieren.