Vielfalt im Cup: Japans Kultivare von Asanoka bis Okumidori (Teil I)

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Die japanische Teeproduktion basiert auf einer gezielten Züchtung innerhalb der Art Camellia sinensis var. sinensis. Seit dem späten 19. Jahrhundert und besonders im 20. Jahrhundert wurden systematisch Kultivare entwickelt, um bestimmte Geschmacksprofile, insbesondere ein ausgeprägtes Umami, eine bessere Frostresistenz sowie gestaffelte Erntezeiten zu ermöglichen. Heute sind in Japan rund 150 offiziell registrierte und regional genutzte Kultivare im Einsatz. Ähnlich wie Rebsorten im Weinbau (z. B. Chardonnay oder Merlot) prägen sie das Aroma, die Textur und beeinflussen die Anbaueigenschaften des Tees entscheidend.

Warum gibt es überhaupt Kultivare? 
Vielleicht fragst du dich warum die Sorte/das Kultivar bei Tee so wichtig ist? Die Antwort liegt in der eigenwilligen Natur der Teepflanze (Camellia sinensis). Wenn man einen Teesamen einpflanzt, entsteht daraus niemals eine exakte Kopie der Elternpflanze. Die Natur mischt die Karten bei jeder Bestäubung neu, weshalb man also nie genau weiß, welchen Charakter die neue Pflanze entwickeln wird. Um jedoch einen Geschmack wie das geliebte Umami oder eine besondere Widerstandsfähigkeit gegen Frost zu garantieren, nutzen Farmer einen Trick: Stecklinge. Ein Kultivar ist im Grunde ein genetischer Zwilling einer sorgfältig ausgewählten Mutterpflanze. So stellt der Teebauer sicher, dass jede Pflanze auf seinem Feld genau die gleichen Eigenschaften besitzt.

Die Entwicklung eines neuen Kultivars ist ein langwieriger Prozess, der in den staatlichen Forschungszentren durchgeführt wird. Von der ersten Auswahl aus tausenden Pflanzen bis zur offiziellen Registrierung vergehen in der Regel 20 bis 30 Jahre. Seit der Veröffentlichung der ersten offiziellen Liste im Jahr 1953, mit damals 15 Sorten, liegt das Ziel der Züchtung auf der Optimierung für spezifische Bedingungen. Die systematische Züchtung dient dazu, die Widerstandsfähigkeit gegenüber Frost, Kälte und Schädlingen zu erhöhen sowie gezielt sensorische Profile, wie ein intensives Umami oder eine ausgeprägte Süße genetisch zu verankern. Ein weiteres Ziel der Züchtung von neuen Kultivaren liegt auch darin, Kultivare zu erzeugen, die besonders gut für das offene Feld geeignet sind oder sich trotz mehrwöchiger Beschattung ordentlich entwickeln.

Die Notwendigkeit spezialisierter Kultivare ergibt sich auch aus der komplexen Geografie Japans. Das Land erstreckt sich über mehrere Klimazonen, von den kühlen, schneereichen Regionen im Norden Shizuokas bis hin zum subtropischen Klima im Süden Kyushus. Hinzu kommen Unterschiede in den Höhenlagen und der Bodenbeschaffenheit. Ein Kultivar ist für den Teebauern daher ein unverzichtbares Werkzeug, um auf solche lokalen Bedingungen zu reagieren.

Struktur des japanischen Teeanbaus
Die heutige Anbaustruktur ist durch eine hohe Homogenität (Gleichartigkeit) geprägt, die sich jedoch allmählich zugunsten einer größeren Diversität verschiebt. Das Kultivar Yabukita definiert seit den 1970er Jahren den Standard und nimmt rund 73 % der gesamten Anbaufläche Japans ein. Darauf folgen spezialisierte Sorten wie Yutaka Midori (6 %), Saemidori (4 %) und Okumidori (3 %). Die ursprünglichen, aus Samen gezogenen Pflanzen (Zairai) machen heute nur noch etwa 2 % des Bestandes aus. 

Zusammenspiel von Genetik und Terroir
Obwohl ein Kultivar die genetische Basis für das aromatische Potenzial legt, von tiefem Umami bis hin zu floralen Noten, ist das Endprodukt immer ein Ergebnis aus Genetik, Terroir und Verarbeitungsmethode. Die Wahl eines bestimmten Kultivars ist für den Produzenten eine strategische Entscheidung, um die klimatischen Vorzüge seiner Region optimal mit den gewünschten sensorischen Eigenschaften des Tees abzustimmen.

Die Vielfalt japanischer Teekultivare entdecken
Derzeit könnt ihr bei uns folgende Kultivare entdecken – wahlweise als charakterstarke Sortenreinheiten oder fein abgestimmte Blends. 

Asanoka
Bei Asanoka („Asa“ – leicht, „Ka“ – Duft) handelt es sich um ein Kultivar das primär für die Produktion von hochwertigem Sencha angebaut wird. Charakteristisch für Tees aus diesem Kultivar ist ein starker, süßer und aromatischer Geschmack mit einem typisch tiefgrünen Aufguss. Die Sorte "Asanoka" ist bekannt dafür, dass sie weniger Bitterstoffe entwickelt und ein ausgeprägtes Umami aufweist, was sie besonders beliebt für feine Grüntees macht. Asanoka-Tee enthält vergleichsweise viele Aminosäuren, was die intensive Süße und den umami-haltigen Geschmack erklärt. Asanoka wird dementsprechend auch als natürlicher Gyokuro (Tennen Gyokuro) bezeichnet.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Asanoka-Kultivar.

Asatsuyu
Asatsuyu wird ebenfalls als natürlicher Gyokuro (Tennen Gyokuro) bezeichnet, da er ebenfalls ohne die für Gyokuro erforderliche Beschattung einen außergewöhnlich umami-haltigen und süßen Tee hervorbringt. Das Kultivar wurde 1953 offiziell registriert und aus Samen einer Zairai aus Uji ausgewählt. Diese früh treibende Sorte wird vor allem im warmen Klima von Kagoshima angebaut und bereits erfolgreich mit anderen Sorten wie Tsuyuhikari, Yutakamidori und Saemidori gekreuzt. 7 der 10 häufigsten Sorten stammen tatsächlich von den Kultivaren Yabukita oder Asatsuyu ab. Die Blätter und der Aufguss zeichnen sich durch eine leuchtend grüne Farbe aus. Im Vergleich zu Yabukita hat Asatsuyu ein milderes Aroma und ein reichhaltiges, ausgewogenes Umami.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Asatsuyu-Kultivar.

Benifuuki
Die Sorte Benifuuki wurde 1993 in Japan entwickelt. Sie ist eine Kreuzung zwischen den Sorten Makura Cd86 und Benihomare. Benihomare ist eine Varietät, die der Teepflanze Camellia Sinensis var. assamica untergeordnet ist und meistens für die Produktion von Schwarztee in Sri Lanka und Indien verwendet wird. Makura Cd86 zählt zur Camellia Sinensis var. sinensis und stammt aus Darjeeling. Der Name der Sorte (Beni = rot, Fuuki = Reichhaltigkeit) bezieht sich auf die rötliche Farbe der jüngeren Teeblätter. Benifuuki wird sowohl zur Herstellung von grünem als auch von schwarzem Tee verwendet. Benifuuki-Grüntee zeichnet sich durch seinen besonders hohen Gehalt an Catechinen aus. Die Sorte gilt als frostbeständig und krankheitsresistent, wodurch sie sich besonders gut für den ökologischen Anbau eignet. In der Regel wird Benifuuki nicht beschattet und kann in allen Regionen Japans angebaut werden. 
Hier geht's zu allen Tees aus dem Benifuuki-Kultivar.

Gokou
Gokou wurde aus einer einheimischen Sorte in Uji, der Präfektur Kyoto selektiert und wird hauptsächlich für Gyokuro und Tencha verwendet. Gokou ist noch nicht als offizielle Sorte registriert, aber wird dennoch nicht selten angebaut. Das Kultivar wird 3 Tage später als Yabukita gepflückt und zählt daher zu den später austreibenden Sorten. Im Jahr 1954 wurde es erstmalig im Teeforschungsinstitut der Präfektur Kyoto angebaut. Die Blätter sind mittelgroß, die Knospen hellgrün und der Ertrag ähnlich hoch wie bei Yabukita. Gokou ist außerdem widerstandsfähig gegenüber kaltem Wetter. Nach dem Beschatten und Verarbeiten haben die Teeblätter eine dunkelgrüne Farbe, ein bemerkenswertes Aroma und ein intensives Umami. Sencha aus dieser Sorte ist eher selten, da sich Gokou vorallem für den Schattenanbau eignet.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Gokou-Kultivar.

Haruto 34
Haruto 34 ist ein Kultivar, das 1997 entstand. Es vereint die besten Eigenschaften seiner Elternpflanzen Sakimidori (frühe Ernte und intensives Umami) und Saemidori (Vitalität, intensive Farbe und Kälteresistenz). Das Kultivar wird bereits seit 2002 angebaut, offiziell registriert wurde es jedoch erst im Jahr 2016. Davor war das Kultivar unter dem Namen Miyazaki 34 bekannt. Haruto 34 ist eine früh austreibende Sorte, weshalb sie von Teeliebhabern vor allen anderen Kultivaren genossen werden kann. Sie eignet sich vorallem für Sencha und Kabusecha. Diese Sorte hat bei der Ernte den gleichen Ertrag wie Yabukita, ein süßes Aroma und ein intensives Umami. 
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Kanayamidori
Kanaya ist der Name einer ehemaligen Stadt in der Präfektur Shizuoka, die heute Teil der Stadt Shimada ist. Dieses Kultivar ist bekannt für die Herstellung von hochwertigem Sencha. Im Jahr 1949 wurde die Sorte Yabukita mit einer Teepflanze namens Shizuoka Zairai Nummer 6 gekreuzt. Kanayamidori kann 4 Tage später als Yabukita geerntet werden und gilt somit als eine spät austreibende Sorte. Die Blätter sind zwar etwas kleiner als die von Yabukita, aber der Ertrag bei der Ernte ist größer und die Sorte ist sehr kälteresistent. Das Profil von Kanaymidori lässt sich wie folgt beschreiben: dunkelgrüne, glänzende Teeblätter, die an einen dichten Nadelwald erinnern, eine cremige Textur gepaart mit pflanzlichen Noten von Zitronenbasilikum und Kombu. Kanaya Midori eignet sich hervorragend für Personen, die mildere Grüntees schätzen.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Kanayamidori-Kultivar.

Kirari 31
Kirari 31 ist ein relativ neues Kultivar, das speziell für die Region Miyazaki entwickelt wurde. Es ist das Ergebnis einer Kreuzung aus Sakimidori and Saemidori und perfekt geeignet für hochwertige Senchas und beschattete Tees wie Kabusecha und Gyokuro. Im Jahr 2015 wurde das Kultivar aus Miyazaki offiziell registriert. Kirari wird im Sprachgebrauch oft verwendet, um etwas Helles und Strahlendes zu beschreiben, wie einen Stern am Nachthimmel oder ein funkelndes Juwel. Dieser Name passt hervorragend zu diesem Teekultivar, da er die hohe Qualität und den klaren, lebendigen Geschmack dieser Tees widerspiegelt. Als früh austreibende Sorte wird Kirari 31 bereits drei Tage vor Yabukita geerntet und besticht durch eine hohe Aminosäure-Konzentration, die für ein intensives Umami bei gleichzeitig minimaler Adstringenz und Bitterkeit sorgt.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Kirari 31-Kultivar.

Komakage
Komakage bedeutet auf Deutsch so viel wie „Pferdeschatten“ und ist eine seltene, kaum bekannte Sorte, die 1954 in Kyoto entwickelt wurde. Ihr Name geht zurück auf eine schöne Legende: Der Mönch Myoue Shounin, Gründer der Teetraditionen in Uji, soll einst angeordnet haben, Teesamen entlang der Hufspuren seines Pferdes auszusäen. Dort, wo es entlangritt, wuchsen später besonders kräftige Pflanzen. Ursprünglich für Gyokuro gedacht, wird Komakage heute auch zu Sencha verarbeitet, mit einem Ergebnis, das durch aromatische Tiefe und einen besonderen Charakter überzeugt. Komakage wird fünf Tage nach Yabukita gepflückt und ist aufgrund seiner hohen Kälteresistenz ideal für schneereiche Gebirgslagen geeignet. Geschmacklich wird Komakage für sein elegantes Umami, feine Süße und frisches, florales Aroma geschätzt.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Komakage-Kultivar.

Kuritawase
Kuritawase ist eine sehr früh austreibende Sorte, die in der Präfektur Kagoshima zu finden ist. Das warme Klima im Süden Japans ermöglicht es, früh austreibende Sorten noch zeitiger zu ernten, sodass man hier oft den ersten Shincha des Jahres genießen kann. Kuritawase kann mindestens 10 Tage früher als Yabukita geerntet werden. Dieses Kultivar kommt vor allem auf der Insel Tanegashima vor. Aus Kuritawase hergestellte Tees sind von guter Qualität, wobei der Ertrag bei der Ernte gering ausfällt. Zu Sencha verarbeitet lässt sich ein gelber Aufguss mit milchigem Aroma und geringer Adstringenz genießen.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Kuritawase-Kultivar.

Minami Sayaka
Minami Sayaka kann mit „frische des Südens” übersetzt werden. Diese Sorte ist bekannt für ihr milchiges, blumiges und erfrischendes Aroma. Ursprünglich für Sencha gedacht, wird sie heutzutage auch für die Herstellung von Kamairicha, Oolong und Schwarztee verwendet. Es handelt sich um eine etwas spät austreibende Sorte und wird 1-3 Tage später als Yabukita geerntet. Minami Sayaka ist sehr widerstandsfähig gegenüber kalten Witterungsbedingungen und kann daher in den meisten Regionen Japans angebaut werden. Bei der ersten Ernte liefert Minamisayaka 10 % bis 20 % höhere Erträge als Yabukita, bei der zweiten Ernte sogar 30 % bis 40 %. Diese Sorte ist das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Miya A-6 (宮A-6) und NN27 im Jahr 1970. Zwei Jahrzehnte lang wurde das Kultivar am Miyazaki Agricultural Research Institute gekreuzt bis 1991 das beste Ergebnis ausgewählt und registriert wurde. Miya A-6 selbst ist eine Kreuzung aus Takachiho und einer Sorte namens F1-9-4-48. Technisch gesehen hat das Kultivar F1-9-4-48 einen sehr ungewöhnlichen Ursprung, da sie eine Kreuzung aus einer Assamica-Sorte und einer Sorte aus der Kaukasusregion ist.
Hier gehts zu allen Tees aus dem Minami Sayaka-Kultivar.

Okumidori
Okumidori ist ebenfalls eine spät austreibende Sorte, die häufig für die Herstellung von Gyokuro und hochwertigem Sencha verwendet wird. Ihr Name bedeutet so viel wie „tiefgrün“ und spiegelt die satte Farbe ihrer verarbeiteten Blätter wider. Tees aus dem Okumidori-Kultivar haben ein raffiniertes Umami und eine eleganten Süße. Der späte Erntezeitpunkt hilft den Produzenten außerdem, die Erntesaison über den ersten Yabukita-Trieb hinaus zu verlängern. Okumidori wurde 1974  in der Präfektur Shizuoka entwickelt. Es handelt sich hierbei um eine Kreuzung zwischen Yabukita und einer einheimischen Teesorte namens „Shizuoka Zairai #16″. Trotz seiner hervorragenden Eigenschaften, darunter hohe Erträge (doppelt so hoch wie bei Yabukita), ein reiner Geschmack und seine Eignung sowohl für Sencha als auch für Premium-Tees wie Gyokuro und Matcha, verlief seine Einführung aufgrund der niedrigeren Preise für spät geerntete Tees und der Dominanz von Yabukita zunächst langsam. Ab den 1990er Jahren gewann die Sorte an Popularität, sodass sie heute in mehreren Präfekturen die dritthäufigste angebaute Sorte ist. Okumidori eignet sich außerdem auch gut für Blends, da es die Eigenschaften anderer Kultivare nicht überdeckt. Darüber hinaus ist Okumidori eine ausgezeichnete Sorte, die häufig für die Herstellung von Gyokuro und Tencha verwendet wird. Eine seiner interessantesten Eigenschaften ist seine Konsistenz als Matcha, die weder leicht noch dickflüssig, sondern ausgewogen und harmonisch ist.
Hier geht's zu allen Tees aus dem Okumidori-Kultivar.

Hier geht es weiter mit Teil II "Vielfalt im Cup: Japans Kultivare von Okuyutaka bis Yutaka Midori".