Pu Erh verstehen: Taidi, Qiao Mu, Dashu und Gushu erklärt

Die Herkunft der Teeblätter ist ein wichtiger Faktor für die Qualität eines Pu Erh Tees. Je älter der Baum, desto tiefer die Wurzeln und desto besser ist er mit den Mineralien und Nährstoffen im Boden verbunden. Der Teebaum ist ein Vehikel, um Mineralien aus dem Boden in die Blätter und dann in die Tasse zu transportieren. Es ist zwar etwas komplizierter als das, aber das ist die Grundidee. Jedoch ist dieser Gedankengang nicht damit gleichzusetzen, dass aus alten Teebäumen immer besserer Pu Erh produziert wird. Viele Faktoren spielen eine Rolle für die Qualität eines Pu Erh Tees. Dazu gehören das Terroir, die Pflege der Teegärten, der Einsatz von Düngemitteln oder Pestiziden/Herbiziden, die Kunst des "Kill Green/Shaqing", der Zeitpunkt der Ernte und noch vieles mehr. Heutzutage unterscheidet man Teebäume hauptsächlich nach ihrem Alter.

Taidi (台地茶) / Sheng Tai  (生态茶)
Beginnen wir mit Taidi Cha. Diese Bezeichnung wird für Tee verwendet, der von jüngeren Teebüschen stammt. Diese Büsche sind in der Regel zwischen 3 und 15 Jahren alt und werden in intensiven, gut gepflegten Teegärten angebaut, die hohe Erträge liefern. Es handelt sich in der Regel um Sträucher, die sich asexuell durch Stecklinge vermehren lassen. Der menschliche Eingriff in der Pflege dieser Teegärten, einschließlich Düngung und regelmäßigen Schnitts, führen zu kleineren Blättern, die auf niedrigerer Höhe wachsen und dadurch besser abgeerntet werden können. Der hohe Ertrag von Taidi macht diese Tees zu einer wirtschaftlich erschwinglicheren Option auf dem Pu Erh Markt. Im Vergleich zu Tees aus älteren Teebäumen fehlt Taidi Tee eine gewisse Tiefe und Komplexität an Aromen. Der Geschmack dieser Tees ist in der Regel leichter und hat einen "schwebenden" Duft, der schnell verfliegt. Ein weiterer wichtiger Aspekt von Taidi Cha ist, dass die Sträucher nach etwa 35 Jahren beginnen, an Qualität zu verlieren und ihre Produktion zurückgeht, da sie aufgrund ihrer asexuellen Vermehrung weniger resilient sind. 

Sheng Tai kann als ökologischer Plantagentee (Taidi) verstanden werden, da er in Teegärten produziert wird, die zwar nicht unbedingt biologisch sind, aber im Vergleich zu traditionellen Plantagenstrukturen eine Rückkehr zu natürlicheren Anbaumethoden darstellen. 

Vom modernen Plantagensystem zu natürlichen Teegärten
In den 1950er-Jahren stand China vor der Aufgabe, seine Landwirtschaft zu modernisieren. Teeexperten in Yunnan entschieden sich damals, moderne Teegärten nach dem Vorbild indischer Teeplantagen zu etablieren. Anstatt die Teepflanzen im Wald wachsen zu lassen, wurden sie in Reihen und mit hoher Pflanzdichte angebaut. Ländliche Entwicklungsprogramme in den 1990er-Jahren machten das Plantagensystem zum neuen Standard. Viele alte Teegärten wurden nicht mehr abgeerntet, während die modernen Plantagen vor allem zur Herstellung eines günstigen, standardisierten Tees dienten. In den 2000er-Jahren führte die Wiederbelebung der Pu Erh Kultur in Hongkong, Taiwan und später auch in China zu einer Neubewertung der alten Teegärten. Teeliebhaber wandten sich vom günstigeren Plantagentee ab, da dieser als geschmacklich schwächer galt und häufig mit intensivem Pestizideinsatz verbunden war.
Im Jahr 2010 wurde ein weiteres Programm ins Leben gerufen, dessen Ziel es war, die Plantagen in ökologische „natürliche Teegärten” umzuwandeln. 80% der Teebüsche wurden gefällt, um den verbleibenden Büschen mehr Platz zum Wachsen zu geben. Darüber hinaus wurde der Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln verboten. Die Bäume wurden nicht mehr so stark zurück geschnitten, sondern konnten bis zu einer Höhe von 2 Metern wachsen. In den Gärten wurden außerdem Schattenbäume gepflanzt, um die Plantagen in ihrer Gestaltung den alten Teegärten anzupassen.

Qiao Mu (乔木) / Xiao Shu  (小树)
Steht für Tee, der von hochgewachsenen Teebäumen stammt und nicht von niedrig geschnittenen Plantagensträuchern. Diese Bäume sind meist etwa 20 bis 60 Jahre alt und wurden nie zu kompakten Büschen zurückgeschnitten. Sie wachsen frei in die Höhe und behalten ihre natürliche Baumform bei. Qiao Mu Tees gelten demnach nicht als Plantagentee. Qiao Mu Tees gelten außerdem nicht als klassischer Plantagentee, da sie aus Samen gezogen und nicht durch Stecklinge vermehrt werden. Die kleineren Bäume werden synonym auch als Xiao Shu bezeichnet und können mit zunehmendem Alter zu Dashu oder Gushu heranwachsen. Sie bilden tiefere Wurzelsysteme aus, die ihnen Zugang zu mineralreicheren Bodenschichten verschaffen als dies bei Teesträuchern von Plantagen möglich ist. Das langsamere Wachstum dieser Teebäume führt zu dickeren, widerstandsfähigeren Blättern mit einer komplexeren chemischen Zusammensetzung. 

Dashu (大树)
Dashu, auch bekannt als Arbor Tee oder Lao Shu, bezeichnet Teebäume, die zwischen 60 und 100 Jahren alt sind. Diese Bäume haben tiefere Wurzeln und eine komplexere Aromatik als Taidi oder Qiao Mu. Im Vergleich zu den älteren Bäumen, die als Gushu bezeichnet werden, sind Dashu etwas jünger, aber immer noch weit entfernt von den jungen Teesträuchern der Plantagen. Dashu wachsen in Teegärten, in denen die Bäume mit einem Abstand von mehr als 2 Metern voneinander gepflanzt werden, was den Bäumen ausreichend Raum gibt, um tiefere Wurzeln zu entwickeln. Diese Bäume sind aus Samen gezogen und gedeihen ohne menschliche Eingriffe wie das Zurückschneiden. Die Teebäume haben eine moderate Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen, eine gute Resilienz und bieten einen höheren Ertrag als Gushu. Im Geschmack bietet Dashu Tee eine ausgewogene Erfahrung in der Tasse, die reichhaltig und tief ist.

Die Unterscheidung zwischen Gushu und Dashu begann erst nach den 2000er Jahren, als die Nachfrage nach Gushu durch das wachsende Interesse an diesen alten Teebäumen deutlich stieg. Früher wurden Tees aus älteren Bäumen nicht spezifisch klassifiziert, aber mit der zunehmenden Popularität von Gushu wurde es notwendig, auch jüngere, aber immer noch alte Bäume wie Dashu als eine eigene Kategorie zu definieren. 

Gushu (古树)
Gushu bezeichnet sehr alte Teebäume, die meist über 100 Jahre alt sind, manchmal sogar mehrere hundert Jahre. Der Begriff setzt sich aus Gu (古, „alt/uralt“) und Shu (树, „Baum“) zusammen. Streng genommen gilt ein Teebaum erst ab etwa 300 Jahren als Gushu, doch in der Praxis wird die Altersgrenze heute häufig bereits bei rund 100 Jahren angesetzt. Viele dieser uralten Teebäume wachsen in Höhenlagen von etwa 1.400 bis 1.800 Metern, eingebettet in Bergwälder. Die hohe Baumdecke schützt die alten Teebäume vor extremen Wetterereignissen wie Hagelstürmen oder Frost. Dadurch können die Teebäume über Hunderte von Jahren hinweg unter dem Schutz des Waldes wachsen. Die tiefen Wurzeln und das langsame Wachstum dieser uralten Bäume ermöglichen einen ausgeprägten Zugang zu Mineralien aus dem Erdreich und verleihen dem Tee einen einzigartigen, vielschichtigen Charakter. Gushu werden ebenfalls aus Samen gezogen (sexuelle Reproduktion), besitzen eine starke Widerstandskraft gegenüber Schädlingen, große Kronen und tragen zwar weniger, dafür aber robuste Blätter. 
Geschmacklich zeigen sich Gushu Tees vollmundig mit eleganter, lang anhaltender Aromatik und bemerkenswerter Ausdauer beim Aufgießen – oft über 15 Aufgüsse hinweg. Eine Studie von Selena Ahmed, Ph.D., deutet darauf hin, dass Blätter alter Teebäume besonders viele Antioxidantien enthalten. Eine mögliche Erklärung ist, dass diese Bäume in ihrer natürlichen Umgebung stärker gefordert sind, sich gegen Schädlinge zu behaupten, und dabei schützende sekundäre Pflanzenstoffe synthetisieren. Aufgrund ihres Nährstoffreichtums, der außergewöhnlichen Aromen und der limitierten Menge zählt Gushu Tee zu den teuersten Tees. Faktoren wie Region, Bodenbeschaffenheit, Baumalter und Lagerzeit beeinflussen den Preis weiterhin erheblich; während der chinesischen Frühjahrssaison kann er zwischen etwa 230 und 14.000 Euro pro Kilogramm liegen. Gleichzeitig ist „Gushu“ jedoch kein geschützter Begriff. Es existieren keine verbindlichen Standards oder Zertifizierungen, und der Ausdruck wird häufig vorallem als Marketinginstrument genutzt. Nicht selten werden auch sehr junge Bäume oder Mischungen mit minimalem Gushu Anteil so bezeichnet.

Historisch betrachtet spielte der Begriff noch vor rund 20 Jahren kaum eine Rolle. Große Fabriken wie die Menghai Tea Factory sortierte ihre Tees nach Blattgrad (0–9, von Knospen bis hin zu großen Blättern) und mischte Material von alten und jungen Bäumen in ihren Pu Erh Cakes. Gushu galt nicht als wertvoller als anderes Material. Dadurch enthielten manche einfache Produktionen hochwertiges Gushu Material, was ihren heutigen Sammlerwert erklärt. Inzwischen wird echtes Gushu Material separat vermarktet, entsprechend selten, begehrt und teuer sind diese Tees.

Ist ein Gushu Pu Erh besser als ein Dashu, Qiao Mu oder Taidi Pu Erh? 
Die Antwort lautet sowohl Ja als auch Nein. Wenn man die biologische Umgebung als das wichtigste Kriterium für die Bewertung von Pu Erh betrachtet, dann ist Gushu definitiv hochwertiger als Taidi Cha. Allerdings kann Gushu von den verschiedenen Teebergen/Dörfern sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, da jede Herkunft ihre eigene lokale Note mit sich bringt. Es ist durchaus möglich, dass jemand einen Qiao Mu aus dem Nanmei-Gebirge einem Gushu aus dem Xiao Mengsong-Gebirge vorzieht, einfach weil er das allgemeine Profil der Nanmei-Tees gegenüber denen aus Xiao Mengsong bevorzugt. Außerdem kann Gushu zwar reichhaltiger und komplexer im Geschmack sein, diese Reichhaltigkeit kann jedoch mit einer größeren Bitterkeit einhergehen. Einige Teetrinker bevorzugen daher möglicherweise Qiao Mu, da er zugänglicher und leichter zu trinken ist als Gushu. 

Wie kann ich einen Gushu von Qiao Mu unterscheiden?
Eine Möglichkeit Gushu von Qiao Mu zu unterscheiden, liegt in der genaueren Betrachtung des aufgebrühten Blattmaterials. Bei Qiao Mu sind die Stiele in der Regel dünn, schmal und eher brüchig und wirken weniger stabil. Bei Gushu, sind die Stiele deutlich dicker, fester aber dennoch elastisch. Sie lassen sich biegen, ohne sofort zu brechen. Diese Unterschiede in der Stielstruktur sind ein erster Hinweis, um alte Teebäume von jüngeren Teebäumen zu unterscheiden.

Mehr als nur das Alter: Was außerdem die Teequalität bestimmt
Letztendlich bestimmt nicht allein das Alter des Baumes die Qualität: Eine sorgfältige Produktion spielt eine entscheidende Rolle, wie gut ein Tee tatsächlich ist. So sind zum Beispiel im Schatten gelegene Teebäume in der Regel bekannt für mildere, weniger bittere Nuancen und haben eine weichere, cremigere Konsistenz mit weniger Biss. Dies liegt daran, dass Aminosäuren wie L-Theanin (die entspannende Verbindung, die wir als Umami schmecken) bei geringerer Sonneneinstrahlung nicht so schnell in Catechine (die für die kräftige Tanninstruktur verantwortlich sind) umgewandelt werden. Wie viel Bedeutung messen wir also dem Alter der Bäume bei, und wie viel davon ist stattdessen auf das Terroir, das Ökosystem, die Gartenbewirtschaftung und die Hand des Produzenten zurückzuführen?

Mit diesem Set könnt ihr selbst experimentieren und beobachten, welche Unterschiede ihr zwischen Gushu und Qiao Mu feststellen könnt. 

2017 waren wir selbst in Yunnan, genauer gesagt in Mahei/Yiwu, um uns die Teebäume und die Teefabrik vor Ort anzusehen. Und auch in Gao Shan haben wir gemeinsam mit Jinsong Yu und Menglin Chou die Teebäume dieses besonderen Terroirs bewundern dürfen. Zu Besuch bei den Bulang in Zhang Lang oder auch in Hekai, Banpen und Lao Banzhang wurde uns der Unterschied zwischen den verschiedenen Alterskategorien besonders deutlich.