Oxidation und Fermentation bei der Teeherstellung

Die Herstellung von Tee umfasst eine Reihe eng miteinander verbundener Arbeitsschritte, die mit frisch gepflückten Teeblättern beginnen und in dem enden, was als „fertiger“ bzw. „verarbeiteter“ Tee bezeichnet wird. Die sieben Teesorten: grüner, gelber, weißer, Oolong, roter, schwarzer und Pu Erh Tee teilen mehrere grundlegende Verarbeitungsschritte, darunter das Pflücken, die erste Sortierung und die abschließende Fertigstellung. Daneben gibt es jedoch auch Prozesse, die ausschließlich für einzelne oder bestimmte Gruppen von Teesorten charakteristisch sind. Einer dieser zentralen Prozesse ist die Oxidation, ein natürlicher Vorgang, der bei der Herstellung einiger Teesorten bewusst herbeigeführt wird, bei anderen hingegen gezielt verhindert werden muss. Historisch gesehen wurde die Welt des Tees sogar in zwei große Kategorien eingeteilt: oxidierte und nicht oxidierte Tees.

Während die Oxidation in der Teeherstellung häufig im Mittelpunkt steht, wird sie im allgemeinen Sprachgebrauch nicht selten mit einem anderen Prozess verwechselt oder gleichgesetzt: der Fermentation. Obwohl beide Vorgänge tiefgreifende Veränderungen im Teeblatt bewirken, unterscheiden sie sich grundlegend in ihrem Ablauf und ihrer biochemischen Grundlage. Fermentation bezeichnet im Gegensatz zur Oxidation einen mikrobiellen Prozess, an dem eine oder mehrere Arten von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen beteiligt sind. Definitionsgemäß findet Fermentation bevorzugt unter Sauerstoffausschluss statt, während eine Oxidation nur unter der Exposition von Sauerstoff funktionieren kann. Damit eine Fermentation stattfinden kann, muss das zur Verarbeitung bestimmte Teeblatt von Natur aus mit Mikroorganismen besiedelt sein oder diesen gezielt ausgesetzt werden.

Oxidation im Kontext der Teeherstellung
In der Teeherstellung bezeichnet Oxidation einen biochemischen und enzymatischen Prozess, bei dem die in den Teeblättern enthaltenen Enzyme mit Sauerstoff reagieren. Durch diese Sauerstoffaufnahme kommt es zu tiefgreifenden Veränderungen der physikalischen und chemischen Struktur des Blattmaterials, die maßgeblich Farbe, Aroma und Geschmack des späteren Tees beeinflussen. Ein bekanntes Beispiel für eine spontane Oxidation ist das Braunwerden eines Apfels, wenn er angeschnitten der Luft ausgesetzt wird. Die Zellen nehmen Sauerstoff auf, werden weicher und verfärben sich braun. 

Bei der Teeherstellung unterscheidet man zwischen spontaner und kontrollierter Oxidation. Eine spontane Oxidation setzt bereits während der Welkphase ein, was insbesondere bei weißem Tee, Oolong und Schwarztee der Fall ist. Ein gezielter Oxidationsprozess wird hingegen erst durch das Rollen der Teeblätter eingeleitet: Dabei werden die Zellwände aufgebrochen, sodass die Enzyme im Zellinneren direkt mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Speziell bei der Herstellung von Schwarztee ist im Anschluss eine präzise Steuerung der Rahmenbedingungen erforderlich. Das gerollte Blattgut wird dafür in einer dünnen Schicht von maximal 5 bis 8 cm ausgebreitet – etwa auf dem Fabrikboden, auf Tischen oder auf perforierten Trays, wie sie bereits beim Welken zum Einsatz kommen. Durch die intensive Sauerstoffaufnahme lösen die Polyphenole eine Kaskade chemischer Reaktionen aus. Diese Umwandlung ist entscheidend für die Ausbildung der Aromastoffe und jener charakteristischen Eigenschaften, die einen klassischen Schwarztee ausmachen.

In der entscheidenden ersten Phase der enzymatischen Oxidation wirken vor allem die Enzyme Polyphenoloxidase und Peroxidase. Sie wandeln bestimmte Polyphenole zunächst in rot-orangefarbene Theaflavine um, die wiederum mit weiteren Polyphenolen zu Thearubiginen reagieren. Diese Stoffgruppen bewirken den markanten Farbwechsel der Blätter von Grün zu Kupfer, Gold oder Braun. Parallel dazu interagieren Thearubigine mit Aminosäuren und Zuckern, woraus sich die komplexen Geschmacksnuancen entwickeln. Während die Theaflavine dem Tee Frische und Lebendigkeit verleihen, sorgen die Thearubigine für Tiefe, Körper und Farbe. Eine präzise Temperaturkontrolle ist dabei essenziell: Steigt die Wärme im Blattgut zu stark an, verläuft die Oxidation unkontrolliert; sinkt sie zu weit ab, kommt der Prozess zum Erliegen.

Die Oxidation kann je nach Stil und Rahmenbedingungen zwischen 2 und 24 Stunden dauern. Ihre Steuerung beruht weniger auf exakter Wissenschaft als auf Erfahrung. Zwar existieren technische Anhaltspunkte, um das mögliche Ende des Prozesses zu erkennen, doch aufgrund der Vielzahl an Einflussfaktoren gilt nach wie vor die geschulte Nase und das geübte Auge erfahrener Teemeister:innen als das verlässlichste Instrument, um den optimalen Oxidationsgrad zu bestimmen. Die kontrollierten Oxidation wird durch den letzten Schritt der Trocknung beendet.

Oxidationsgrad verschiedener Teesorten:
Grüntee: Praktisch keine Oxidation. Die Blätter werden schnell erhitzt, um eine Oxidation der Teeblätter zu verhindern und ihren frischen, grasigen Geschmack zu bewahren.
Weißtee: Minimale Oxidation durch den Welkprozess. Das Resultat sind zarte, florale oder honigartige Noten.
Oolong:  Teilweise oxidiert. Der Oxidationsgrad kann hier zwischen 10 und 80% liegen.
Schwarztee: Vollständig oxidiert. Dies führt zu seinen typisch reichhaltigen, malzigen süßen Profilen.

Sheng Pu Erh: Durchläuft über die Jahre eine Oxidation und Fermentation. Anfangs wird die Oxidation durch die Erhitzung im Wok (sha qing) unterbunden. Dieser Schritt hemmt die meisten, jedoch nicht alle Enzyme, die eine Oxidation verursachen. Eine geringe Menge an Restenzymen ermöglicht eine geringfügige Oxidation während der anschließenden Sonnentrocknungsphase und dem Reifungsprozess. 
Shou Pu Erh: Die „Festkörperfermentation“ umfasst sowohl eine Oxidation durch die Enzyme des Blattes selbst als auch katalysiert durch Mikroben. Er durchläuft nach dem Herstellungsprozess nicht dieselbe oxidative Umwandlung wie Sheng Pu Erh.

Fermentation im Kontext der Teeherstellung
Die Begriffe Fermentation und Oxidation werden im Zusammenhang mit Tee häufig synonym verwendet, obwohl damit meist eine Oxidation gemeint ist. Tatsächlich durchlaufen nur wenige Teesorten eine echte Fermentation, wie Shou Pu Erh und andere Hei Chas (dunkle Tees). Im Gegensatz dazu unterliegt Sheng Pu Erh einem jahrzehntelangen Reifeprozess, bei dem sowohl Oxidations- als auch Fermentationsvorgänge ineinandergreifen, was ihn deutlich von Shou Pu Erh und Heicha unterscheidet. Dementsprechend gibt es Diskussionen darüber, ob Sheng Pu Erh nicht als sonnengetrockneter Grüntee bezeichnet werden sollte und als etwas grundlegend anderes zu verstehen ist als postfermentierte Tees wie Shou Pu Erh und Hei Cha. 

Bei der Teeherstellung umfasst der Begriff "Fermentation" die Aktivität von Bakterien, Hefen und Pilzen, die den Geschmack und die Eigenschaften des Tees nachhaltig verändern. Diese Mikroorganismen stammen aus dem lokalen Ökosystem und befinden sich natürlicherweise auf der Blattoberfläche. In einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme vermehren sie sich und sondern Enzyme ab. Dies löst eine komplexe Kettenreaktion aus: Polyphenole oxidieren und polymerisieren, Proteine werden zersetzt und Kohlenhydrate abgebaut. Das Ergebnis ist das komplexe und einzigartige Geschmacksprofil, das fermentierte Tees auszeichnet.

Der Fermentationsprozess von Shou Pu-Erh wird als ‚Wo Dui‘ bezeichnet, was übersetzt so viel wie ‚nasse Stapelung‘ bedeutet. Dabei wird das Ausgangsmaterial in etwa 30 bis 100 cm dicken Schichten aufgehäuft, befeuchtet und oft mit Planen abgedeckt. Diese Abdeckung dient nicht nur dazu, die Feuchtigkeit zu halten, sondern reguliert auch die Sauerstoffzufuhr und konserviert die entstehende Wärme. Das entscheidende Element dieses Prozesses ist die thermische Energie: Durch die hohe mikrobielle Aktivität im Inneren des feuchten Stapels setzt eine natürliche Erhitzung ein. Diese Wärme ist essenziell, da sie die Fermentation beschleunigt und die biochemische Umwandlung der Inhaltsstoffe vorantreibt. Die Temperatur im Stapel muss dabei kontinuierlich überwacht und durch regelmäßiges Umschichten kontrolliert werden, um eine Überhitzung oder Fäulnis zu vermeiden. Je nach gewünschtem Fermentationsgrad dauert dieser Prozess zwischen 30 und 90 Tagen. Nach Abschluss der Fermentation wird der Tee getrocknet, wodurch er stabilisiert wird und für die anschließende Pressung bereit ist.

Unterschiede zwischen Oxidation und Fermentation auf einen Blick