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Die faszinierende Vielfalt von Matcha
Matcha, der fein gemahlene beschattete Grüntee aus Japan hat in den letzten Jahren enorm an Beliebtheit gewonnen und ist mittlerweile nicht nur in der traditionellen Zubereitung ein Genuss, sondern auch in einer Vielzahl von modernen Mixgetränken wie Matcha Latte, Smoothies oder Shakes. Doch hinter Matcha verbirgt sich eine weitaus größere Vielfalt, als viele glauben. Die Auswahl an Matchas, die wir anbieten, ist nicht zufällig so umfangreich. Sie spiegelt die Komplexität und die zahlreichen Faktoren wider, die den Geschmack und die Qualität dieses Tees prägen.
Mehr als nur „Premium“ und „Ceremonial“
Viele kennen die Bezeichnungen „Koch-Matcha“, „Premium“ oder „Ceremonial“, doch diese Kategorien bieten nur eine grobe Orientierung. Die wahre Vielfalt von Matcha liegt im Detail, und jeder Faktor von der Region, über das Klima, bis hin zur Verarbeitung spielt eine wichtige Rolle für den Charakter des Tees.
Regionale Unterschiede: Uji und Kagoshima im Fokus
In Japan gibt es zwei besonders bedeutende Anbauregionen, die den Markt dominieren - Uji und Kagoshima.
Uji ist die Wiege des Matcha. In der Region Uji nahe Kyoto wurde Matcha einst erfunden. Hier entsteht der klassische „Ceremonial Grade“ Matcha, der für Teezeremonien und den puren Genuss gedacht ist. Die Teepflanzen wachsen unter hohen Schattengerüsten, was die Tiefe und Süße des Geschmacks verstärkt, sowie für ein weiches und komplexes Erlebnis sorgt. Die Erträge sind gering und alles wird von Hand geerntet. Matcha aus Uji ist von herausragender Qualität, jedoch nicht ohne den entsprechenden Preis. Von dort kommen auch heute noch die hochwertigsten Matchas. Uji war außerdem immer eine höchst innovative Region. Neben Matcha wurden Tees wie Sencha, Kabusecha und Gyokuro zuerst hier entwickelt.
Im Mai 2016 haben wir diesen hoch gepriesenen Teegarten der Familie Nakanishi in Uji besucht.
Kagoshima ist das moderne Zentrum des Matcha-Anbaus. In Kagoshima im subtropischen Süden Japans hat sich die moderne Matcha-Produktion etabliert. Große Teile des Anbaugebiets von Kagoshima sind flach und eignen sich darum für große Teefarmen, auf denen die Felder maschinell abgeerntet werden können. Kagoshima ist bekannt für seine kräftigeren, würzigeren und erdigeren Matchas. Aufgrund des milden Klimas können hier verschiedene Kultivare wie Yutakamidori oder Okumidori gedeihen, die nicht nur intensiver im Geschmack sind, sondern auch gut für den Bioanbau geeignet sind.
Kultivare und Verarbeitungsmethoden: Der Schlüssel zu einzigartigen Geschmacksprofilen
Die Vielfalt von Matcha ist nicht nur durch die Region und das Klima geprägt, sondern auch durch die verschiedenen Kultivare und Verarbeitungsmethoden. Jeder Matcha hat seinen eigenen Charakter, der von der Art der Pflanze, der Dauer der Beschattung und der Art der Ernte und Verarbeitung abhängt.
Beschattung: Die Dauer der Beschattung der Teepflanzen hat einen großen Einfluss auf den Geschmack von Matcha. Längere Beschattung führt zu mehr Umami und einer intensiveren Süße, während kürzere Beschattungszeiten eher fruchtige, hellere Noten hervorbringt. Diese Nuancen kann man besonders gut bei der Zubereitung von hochwertigen Matchas wie „Ceremonial Grade“ und „Premium Grade“ erleben. Durch den Entzug des Lichtes produzieren die Teepflanzen außerdem mehr Chlorophyll, Aminosäuren und L-Theanin, die für die süßeren Nuancen des fertigen Matchas verantwortlich sind.
Kultivare: Einige Kultivare, wie Yabukita, Okumidori oder Ujiyama, bringen cremige, milde Aromen hervor, während andere, wie Yutakamidori, fruchtige und frische Noten liefern. Der Geschmack variiert darüber hinaus von Ernte zu Ernte, was die Einzigartigkeit eines jeden Matchas weiter verdeutlicht.
Verarbeitung: Nach der Ernte wird das Teeblatt zu Tencha verarbeitet, einem Rohmaterial, das dann zu feinstem Pulver vermahlen wird. Hier zeigen sich weitere Unterschiede zwischen den verschiedenen Matchas. Von Bedeutung sind die Wahl der Mühle (traditionell in Granitmühlen oder alternativ Keramikmühlen), die Lagerung des Tenchas, sowie die Trennung der Blattrippen und -stängel.
Im selben Jahr haben wir auch die Matcha-Produktion von Aiya in Nishio, Honshu besucht.
Warum ein großes Sortiment sinnvoll ist
Matcha ist ein Tee, der in vielerlei Hinsicht überrascht. Wer sich die Zeit nimmt, Matcha zu entdecken, wird feststellen, dass zwischen einfachen und hochwertigen Qualitäten geschmackliche Welten liegen. Während kräftigere Qualitäten, wie der „Simple Mix Grade“, perfekt für intensivere Getränke wie Matcha Lattes oder Smoothies geeignet sind, bringen „Premium Grades“ mehr Tiefe und Balance, die sich am besten in der puren Zubereitung entfalten. Ein großes Sortiment erlaubt es, mit verschiedenen Sorten zu experimentieren. Von milder, süßer Fruchtigkeit bis hin zu kräftigem, würzigem Umami. Der Genuss von Matcha ist eine Reise durch eine unglaubliche Geschmacksvielfalt. Besonders bei hochwertigen Qualitäten lohnt es sich, Matcha pur zu erleben. Es mag nicht immer Liebe auf den ersten Schluck sein, aber oft ist es der Beginn einer besonderen Beziehung.
Warum uns Bioqualität so wichtig ist
Eine weitere Besonderheit, die uns am Herzen liegt, ist die Bioqualität unserer Matchas. Da wir bei Matcha nicht nur Teeblätter aufgießen, sondern das gesamte Blatt mittrinken, ist es uns besonders wichtig, möglichst reine und rückstandsfreie Matchas zu genießen. Alle unsere Matchas stammen aus biologischem Anbau, was nicht nur der Umwelt zugutekommt, sondern auch dem Geschmack und unserer Gesundheit. Im Gegensatz dazu kann konventioneller Matcha, der überdüngt wird, manchmal künstliche Geschmacksnoten aufweisen.
Matcha ist ein Ausdruck von Handwerk, Geduld und Leidenschaft
Matcha ist ein Handwerk, das Jahrhunderte altes Wissen, Geduld und Leidenschaft vereint. Die Herstellung eines hochwertigen Matchas erfordert präzises Arbeiten und eine tiefe Verbindung zu den natürlichen Ressourcen. In einer Welt, die immer schneller wird, bietet Matcha eine wunderbare Möglichkeit, zur Ruhe zu kommen und sich ganz auf den Moment zu konzentrieren.