3. Teil - TAIWAN 15.4. - 3.5.2019
Mingjian 24.-25.4.2019 - Wir produzieren Tee zusammen mit Meister Atong
Der Hauptanlass für unsere Fahrt nach Mingjian ist, selbst bei der Teeproduktion mitzumachen. Durch unsere Mithilfe soll der Prozess für uns noch verständlicher werden. Eine gute Idee und wir sind schon voller Vorfreude.
Während der Busfahrt nach Mingjian plaudern Atong und Menglin etwas aus dem Nähkästchen. Sein Großvater hat mit dem Teeanbau begonnen und somit ist Atong in einer Familie aufgewachsen, die jetzt in der dritten Genration mit dem Anbau, der Produktion und dem Handel von Tee verbunden und verwurzelt ist.
Dabei hält er an einigen alten Traditionen fest, ist aber auch durchaus offen für technische Neuerungen. Für Ihn steht immer im Vordergrund einen möglichst guten Tee unter den gegebenen Bedingungen zu produzieren und gleichzeitig die nicht perfekten Gegebenheiten zu ändern, wenn es möglich ist.
Viele Teebauern ernten seiner Meinung nach zu oft. In dieser Region bis zu 5 Mal. Wenn man nur dreimal erntet bekommt man bessere Qualitäten und die Pflanzen können sich besser erholen und mehr Kraft und Aroma in die neuen Triebe geben.
Durch die topographischen Unterschiede in Taiwan von flachen Anbaugebieten im Süden und Norden, bis zu Anbaugebieten im Hochland (bis ca.2400m) sind die Erntezeiten, Qualitäten und Mengen sehr unterschiedlich. Wenn man sich in Taiwan über einen Tee unterhält, ist vor allem die Herkunft und auch die Strauchsorte wichtig. Sie verrät viel über den möglichen Charakter des Tees. Ob es dann wirklich ein guter Tee wird bzw. ist, hängt sehr von der Produktionsweise ab. Es gibt nach Atong viele Chancen, entscheidende Fehler zu machen. Er begleitet heute viele Teebauern und Schüler und teilt sein Wissen über die wichtigen Schritte zu gutem Anbau und Verarbeitung im traditionellen Stil. Die sehr grünen Oolongs, die in kurzer Zeit produziert werden und heute nach Meinung vieler Taiwaner und Teetrinker im Trend liegen, mag er nicht gerne und wir auch nicht. Es ist einer der Gründe, warum wir viele seiner Tees sehr gerne mögen.
Nach einer zweistündigen Busfahrt kommen wir in Mingjian an. Die nächstgelegene größere Stadt ist Nantou.
In diesem kleinen Ort ganz in der Nähe vom Teegarten der Familie Cheng werden wir unseren Tee mit Hilfe von Atong und dem Fabrikbesitzer Amir produzieren. Im nächsten Abschnitt nenne ich immer wieder die genauen Uhrzeiten, damit man einen guten Eindruck von der ungefähren Dauer bekommt.
Bei unser Ankunft um kurz vor 13.00 Uhr liegt der Tee, den wir in den nächsten zwei Tagen verarbeiten wollen, schon zum Sonnenwelken aus. Dabei soll die Sonne nicht direkt auf die Blätter scheinen. In ca. 5 Meter Höhe ist ein schwarzes Netz gespannt, um die direkte Einstrahlung zu vermeiden, denn sonst würde das Blattgut zu schnell welken und der richtige Zeitfaktor spielt bei den verschieden Arbeitsschritten eine sehr wichtige Rolle.
Hier liegen unsere erntefrischen Teeblätter zum Welken im Freien, dem"Outdoor withering", aus. Die dunklen Beschattungsnetzte dienen dem Schutz vor zu intensiver Sonneneinstrahlung.
Das Welken im Freien ist für eine erfolgreiche Oolongproduktion unerlässlich. Es reduziert die Feuchtigkeit und das Blattgut wird geschmeidig.
An diesem Teestengel kann man das Welken gut erkennen. Dies ist auch die maximale Erntemenge eines frischen, jungen Triebes.
Weiche, gewelkte Teeblätter fühlen sich seidig an.
Unsere Blätter wurden um 11.00 Uhr gepflückt bzw. mit einer kleinen Handerntemaschine geschnitten. Der Vorteil der Maschinenernte ist, dass man zum idealen Zeitpunkt relativ schnell alle Blätter erntet und ein homogenes Blattgut hat. Schon 45 Minuten später beginnen alle Blätter gleichzeitig den Welkprozess. Nach zwei Stunden haben sie nur noch eine Restfeuchte von ca. 75%. Die Dauer hängt von vielen Wetterfaktoren ab: Sonne, Wind, Feuchtigkeit in der Luft und dem Erntezeitpunkt der Blätter, deshalb kann man für die verschiedenen Arbeitsschritte keine generell gültigen Zeitangaben machen. Viel Erfahrung, eine gute Nase, das richtige Einschätzen äußerer Faktoren und genügend Zeit sind wichtig. Man darf bei der Oolongproduktion nicht in Zeitdruck kommen. Das Credo „Gut Ding will Weile haben“, trifft hier gut zu.
Unser erster Arbeitsschritt ist das Beenden des Sonnenwelkens. Die Blätter werden auf kleinen Haufen zusammengetragen und auf große Bambusteller ausgebreitet. Es ist wichtig, dass die Schicht des Blattguts nicht zu hoch ist, denn sonst ist das Welken zu unregelmäßig. Um kurz vor 14.00 Uhr schieben wir die Wagen mit den Bambustellern ins Innere der kleinen Fabrik, damit sie jetzt dort weiter welken können. Oft ist der Prozess in der modernen Produktion nur 3-4 Stunden, unsere Blätter werden bei den heutigen Wetterbedingungen ungefähr doppelt so lange brauchen.
Meister Atong zeigt uns wie man die großen Tücher mit den Teeblättern zusammenhäuft.
Wir packen alle gemeinsam an und machen uns an die Arbeit.
Das vorgewelkte Blattgut wird auf große Bambusteller gehäufelt.
Für den zweiten Welkprozess im Innenraum, dem "Indoor withering", dürfen die Blätter nur dünn geschichtet werden.
Die befüllten Bambusteller werden in große Rollwagen luftig aufgestapelt.
Dar vorgewelkte Blattgut duftet supergut.
Miguel und Olli sind bei der Arbeit hoch konzentriert.
Der Herr rechts im orangefarbenen Shirt ist Amir, der Besitzer dieser Teefabrik. Im Hintergrund im hellblauen Hemd ist Meister Atong Chen. Die beiden passen auf, dass wir alles richtig machen und geben immer wieder Tipps.
Der Olli kann von dem betörenden Teeduft gar nicht genug bekommen. Wie immer. ;o)
Frisch aufgeschichtetes Blattgut .
Die aufgetürmten Bambusteller mit den vielen Blättern sehen auch noch wunderschön aus uns lassen unsere Teeherzen natürlich höher schlagen. <3 Auf dem Bild Olli & Geli vom TKK.
Olli rollt die Wägen in das Innere der Teefarbrik.
Das ist unsere Teefreundin Menglin Chou mit Meister Atong. Menglin ist Schülerin von Teemeister Atong Chen und betreibt ein Teefachgeschäft in Zürich. Sie organisiert diesen Teil unserer Teereise.
Wir posieren mit Meister Atong vor dem frisch aufgeschichteten Tee.
Wir sind große Fans von Meister Atongs Teekunst und verehren ihn so sehr, dass ...
... zum Spaß auch gerne vor ihm niederknien. Sein Tee ist aber auch ganz ernsthaft einfach zum Niederknien! Es gibt auch in Taiwan so gut wie nichts Vergleichbares.
In der Zeit bis zum ersten Wenden der Blätter pflücken wir uns noch Ananas auf einem Feld eines befreundeten Bauerns. Um 14.45 werden alle Blätter das erste Mal gewendet. Atong zeigt uns einmal, wie es geht und den Rest der Arbeit dürfen wir dann unters seiner Aufsicht machen.
Das Ananasfeld ist stachelig. Meister Atong zeigt uns, woran man reife Früchte erkennt und wie man diese plückt. Jeder darf sich seine eigene Ananas ernten.
Frisch geerntete Ananas von Meister Atong.
Wir genießen saftige Ananas wenig später in einer kleinen Pause an der Fabrik. Sie schmeckt köstlich.
Eine Betelnusspalme, im Hintergrund eine Reihe dieser hochwüchsigen Palmen.
Mit einem schelmischem Grinsen bringt Meister Atong zu unserer Stärkung Betelnüsse.
So sieht eine Betelnuss aus. Wir sollen sie lange kauen und dann ausspucken. Es schmeckt grauenhaft und wir müssen sie umgehend loswerden. ^^
Während einer kurzen Pause bringen wir unser Gepäck zur Unterkunft. Da es in der Nähe kein Hotel oder Guesthouse gab, sind wir eher in einer Art „Minijugendherberge für Teeverrückte“ untergebracht. Um 16.45 Uhr sind wir wieder zurück und beginnen mit dem zweiten Wenden, dann dürfen die Blätter in Ruhe weiterwelken.
Auf dem Weg zur Unterkunft kommen wir an diesem Teefeld vorbei. Hier kann man gut das Bewässerungssystem erkennen.
Unser welkender Tee ist bereit für das erneute Durchwenden der Blätter.
Olli beim Wenden des Blattguts.
Das keine einfache Aufgabe. Man muss den riesigen, unhandlichen Bambusteller hochlupfen, damit die Blätter sich in der Luft wie ein kleiner Pfannkuchen wenden.
Anschließend werden sie sachte durchgemischt ...
... und wieder ganz vorsichtig und homogen ausgebreitet.
Das behutsame Wenden ist sehr wichtig, damit die Blätter unversehrt bleiben und gleichmäßig welken können.
In forlgendem Kurzvideo zeigt Olli das Wenden der Teeblätter während dem Welken:
In der Zeit bis zum nächsten Wenden, besuchen wir den Familiengarten der Familie Cheng. Qing Er, der Bruder von Atong, ist verantwortlich für die Bewirtschaftung und begrüßt uns direkt im Garten. Der komplette Anbau findet nach Richtlinien von Taiwan Organic schon seit über 20 Jahren statt. Atong zeigt uns verschiedene Strauchsorten wie z.B. Rou Gui. Wir mögen diesen Cultivar sehr gerne und einer unser beliebtesten Oolongs, der Rou Gui Old Style, bekommen wir regelmäßig jedes Jahr aus diesem Garten.
Uns wird erklärt an welchen Merkmalen die unterschiedlichen Teestrauchsorten wie Wuyi, Jin Xuan, Si Jichun & Hongyu erkennt. Am Rande des Gartens steht hochgewaschen noch eine Reihe Tie Kuan Yin. Die Blätter sind besonders groß und an der Unterseite leicht gewellt.
Aus diesem Garten produziert Atong eine Auswahl an Tees, die er recht konstant jedes Jahr anbieten kann. Bei anderen Spezialitäten, die oft aus dem Hochland kommen, arbeitet er mit verschiedenen Teebauern zusammen und bekommt die Tees nach der ersten Trocknung zur finalen Röstung.
Wir streifen durch die Teefelder der Familie von Meister Atong Chen.
Wir lernen wie sich Cultivare in Blattform, Größe, Blattrandzacken und Struktur unterscheiden können.
Junger Teetrieb mit frischer Knospe.
Unser Lieblingsmotiv <3
Menglin zeigt uns Blätter des Culitvars Tie Kuan Yin. 
In der Abenddämmerung wird der Teegarten in warmes Licht getaucht.
Meister Atong Chen zusammen mit seinem Bruder Qing Er Chen vor dem Schild der Taiwan Orcanic Zertifikation des Familiangartens.
Olli vom TKK mit Atongs Bruder dem Teefarmer Qing Er Chen.
Auf diesem Feld sieht man ein Meer von frischen Babytrieben, die nach dem ersten Ernteschnitt schnell nachwachsen.
In dieser Aufnahme kann man die jungen Triebe detaillierter erkennnen.
Im Spiegel einer Straßenecke wird kurz ein Blödel-Posing festgehalten.
An seinem Geburtshaus, das nur wenige Minuten Fussweg von den Gärten entfernt ist, wartet man schon auf uns. Im Freien ist ein kleiner Teetisch vorbereitet und der Neffe von Atong, Yiguo Chen, bereitet Tee für uns zu. Wir trinken den Hongyu Cha Ruby Tea. Dieser Schwarztee hat wirklich einen ganz besonderen Charakter und begeistert uns immer wieder, allerdings haben wir hier in Taiwan auch schon einen Hongyu im Teehaus getrunken und der Unterschied zu dieser Qualität war sehr groß.
Die Familie Cheng läßt dem Tee viel Zeit beim Welken (zwischen 24-36 Stunden). Pro Ernte produzieren sie nur ca. 20kg von diesem Tee, was eine Gesamtjahresmenge von ca. 60kg ergibt.
Yiguo Chen, der Neffe von Atong gießt den Hongyu Ruby Cha für uns auf.
Hier liegen die Blätter für die Schwarzteeproduktion des Hongyu Ruby Cha besonders lange und in einer dünn gestreuten Schicht zum achtsamen Welken aus.
Dieser taiwanesiche Cultivar nennt sich Hongyu oder auch Hong Yu, bei TRES die Nr. 18. Auf diesem Bild kann man den Welkprozess gut erkennen.
Zum Sonnenuntergang verabschieden wir uns und gehen in der Abenddämmerung zu einem einfachen Restaurant und stärken uns für unsere Nachtschicht. Um 19.45 sind wir zurück in der Teefabrik und wenden die Blätter zum dritten Mal. Diesmal wird der Prozess dreimal wiederholt.
Auf dem Weg zwischen dem Restaurant und unserer Teefabrik kommen wir an diesen Teefeldern vorbei. Der rechte Teebauer setzt apgressive Agrarchemikalien ein was auch das linke Feld kontaminierten kann. Atong erklärt und an diesem Beispiel, warum er um seinen Garten einen dichten Schutzwall von Teebüschen stehen und bewusst hoch wachsen lässt.
Hier kann man die Teehecke als Umrandung zum Schutz seiner Felder sehen.
Zurück in der Fabrik finden wir während des Wendens diesen dicken, leuchtenden Käfer. Diese Käfer tauchen im Laufe des Abends immer wieder im Blattgut auf was ein gutes Zeichen ist.
Die Zeit bis zum nächsten Arbeitsschritt verbringen wir mit Teetrinken. Die ersten beiden Tees hat der Besitzer der Fabrik Amir produziert. Man erkennt doch noch einen klaren Unterschied zu den Tees von Atong besonders der zweite Tee hat leicht säuerliche Noten und der Meister begründet das mit einer zu kurzen Wartezeit beim Welken. Atong erklärt uns immer wieder, dass es den jüngeren Produzenten heutzutage häufig an Geduld fehle.
Es folgt ein Baixian Shuixian, dessen Samen Atong aus den Phönix Bergen in China mitgenommen („geschmuggelt“) hat um diese Strauchsorte im Familiengarten zu kultivieren. Dieser Tee ist sehr fruchtig und gut. Es folgt ein Wuyi. Vor einigen Jahren war es der allererste Tee, den wir von Atong ins Programm aufgenommen haben. Wir sind auch nach vielen Jahren immer noch verliebt in diesen Tee. Etwas stärker oxidiert und geröstet begeistert er mit Noten von Trockenobst und Kakao.
Meister Atong gießt in dieser Nacht viele unterschiedlichen Tees für uns auf.
Der leckere Tee motiviert und verleiht neue Kraft um weiterzuarbeiten. 
Atong gießt den Tee in Ausschankkannen ab und im Hintergrund erkennt man den fröhlichen Amir, dem die Teefabrik gehört.
Nach jedem Tee wird das Blattgut ausführlich untersucht. Atong lehrt Teekunde unermüdlich und Menglin dolmetscht permanent mit großer Geduld.
Der Meister packt einen seinen ganz besonderen Schätze aus um uns zu überraschen und zeigt seiner Schülerin Menglin in verschmitzter Vorfreude was gleich auf uns zukommen wird ...
Wir dürfen einen auf Holzkohle gerösteten Lishan Qingxin 2004er Jahrgang probieren!
Der Duft ist göttlich und wir sind alle hingerissen von diesem großen Tee. Er muss zweifellos in unser Sortiment; dringend.
Um kurz vor 22.00 geht es zum nächsten Arbeitsschritt. Wir befüllen die Bambustrommeln für das finale Wenden bzw. „das große Schütteln“, wie es von Menglin liebevoll ins Deutsche übersetzt wird.
Olli und Franco schütten das gewelkte Blattgut in diese riesige Bambustrommel.
Die Bambustrommel sieht wie ein großer, langer zylinderförmiger Korb aus.
Diese riesigen Körbe werden elektrisch betrieben. Durch die Bewegung der Blätter werden einige Zellen, insbesondere am Blattrand, geöffnet damit die Oxidation beginnen kann.
Menglin zeigt nochmal den Zustand unserer sehr gut gewelkten Blätter.
Meister Atong überprüft das Tempo der Maschine....
... Es ist viel zu hoch eingestellt, er regelt das Tempo deutlich runter, weil auch hier die Langsamkeit eine wichtige Rolle spielt. Die Kombination all dieser wichtigen Details ergeben im harmonischen Zusammenspiel einen wahrscheinlich großartigen Tee.
Nach einer halben Stunde, in der sich der Geruch der Blätter deutlich verändert, wird dieser Arbeitsgang beendet. Es ist wirklich sehr interessant wie sich der Geruch der Blätter immer wieder verändert hat. Sie duften intensiv nach grüner Banane. Das ist für einen guten Teeproduzenten ein sehr wichtiges Erkennungsmerkmal, ob sie bereit für den nächsten Schritt sind.
Wir schichten die Blätter zum Oxidieren jetzt deutlich höher auf die Tabletts und wiederholen um 22.45 denselben Arbeitsschritt mit der zweiten Hälfte des Blattguts, denn es hat nicht alles in die beiden Bambustrommeln gepasst. Um 23.30 verabschieden wir uns, denn jetzt müssen die Blätter zum Glück nur in Ruhe oxidieren und wir können während dieser Zeit schlafen.
Menglin beim Häufeln des Blattguts für die Oxidationsphase.
Hier kann man das Ergebnis vom "großen Schütteln" gut erkennen, die Zellen wurden teilweise aufgebrochen und sind jetzt bereit für die wichtige Oxidation.
Wir sind müde und erschöpft, aber bereits in großer Vorfreude auf den kommenden Morgen.
Jetzt kann unser Werk in Ruhe oxidieren während wir schlafen gehen dürfen.
Am nächsten Morgen sind wir früh um 8.00 Uhr zurück in der Fabrik. Die Oxidation ist jetzt abgeschlossen und wird beendet, in dem die Blätter in einen Ofen mit ca. 160 Grad Celsius kommen. Dort werden sie während der Erhitzung gedreht, damit bei allen Blättern möglichst komplett die Oxidation beendet wird, ohne das Teile des Blattguts zu stark erhitzt („Verbrannt“) werden. Diesen Prozess bezeichnet man auch als „Kill Green“ oder "Fixation".
Die Blätter haben sich deutlich verändert. Die Blätter sind, besonders an den Rändern, deutlich dunkler und haben sich rotbraun verfärbt. Das ist die Reaktion des Zellsaftes mit dem Sauerstoff, also die Oxidation des Tees. Auch hier ist Ruhe und Geduld wichtig, sonst schmeckt der Tee später zu adstringend.
Der Duft ist süß und betörend geworden. Am Duft erkennt Atong genau den Zustand und ob der Zeitpunkt für die bevorstehende Oxidationsbeendigung durch Hitze gekommen ist.
Optimal gewelkt, geschüttelt und oxidierter Blattstengel - bereit für das "kill green".
Amir befördert die Blätter mit weichen Bambusmatten in die heißen Öfen.
Meister Atong überprüft vorher die Temperatur der Maschinen.
Das Erhitzen des Blattguts stoppt die Oxidation. Auch hier ist große Erfahrung und Achtsamkeit notwendig, weil der Tee schnell zu viele Röststoffe bekommen kann.
In folgendem kurzen Video zeigt der Teefabrikbesitzer Amir, wie die Teeblätter in den Ofen kommen:
In folgendem Kurzvideo sieht man die Erhitzung der gewelkten und oxidierten Teeblätter. Hier wird dieser Vogang fixation oder kill green genannt:
Es geht für die Blätter weiter zum Kneten. Hier wird die Struktur der Zellwände leicht aufgebrochen. Für den späteren Geschmack und das Aroma ist es ein sehr wichtiger Schritt. In diesem Zustand probieren dir die Blätter zusammen mit Atong als Aufguss. Er schmeckt leicht süß und fruchtig, hat natürlich auch Noten eines nicht fertigen Tees. Atong kann zu diesem Zeitpunkt erkennen, ob alles gut gelaufen ist bei der Produktion bis zum jetzigen Zeitpunkt und er ist zufrieden.
Nach dem "kill green", auch "fixation" genannt, werden die Teeblätter in dieser Maschine geknetet.
Meister Atong überprüft die gekneteten Blätter.
In folgendem Kurzvideo zeigen wir kurz das Kneten der Teeblätter in der Maschine nach dem kill green:
Der nächste Schritt ist das erste Trocknen im Etagenofen. Wenn man die Blätter jetzt riecht und in der Hand hat, duften sie nochmal ganz anders. Selbst als Laie hat man das Gefühl, jetzt ist der Tee bald fertig. Im Anschluss findet das Rollen der Blätter statt. Dieser Prozess muss bis zu zwanzig Mal wiederholt werden. Die Blätter werden zwischendurch immer wieder aufgelockert und weiter leicht in einer Trommel erhitzt. Um ca. 18.00 Uhr nach zehn weiteren Stunden wird unser Tee fertig sein bzw. alle Schritte, die in dieser Fabrik und von „uns“ hier gemacht werden können.
In folgendem Kurzvideo zeigen wir kurz den Etagentrockner mit unserem selbst produzierten Oolongtee:
In dieser Maschine werden die Teeblätter in zusammen geschnürten Tüchern kugelig gerollt.
In folgendem Kurzvideo zeigen wir kurz den Rollen von Oolongtee, damit die Blätter eine kugelige Form erhalten:
Nach ein paar Tagen Lagerung wird Atong in seinem Laden noch eine finale Röstung machen. Unser Tee wurde mittelstark oxidiert und wir entscheiden uns zusammen mit ihm für eine mittelstarke Röstung, bei der wir aber nicht dabei sein werden. Das überlassen wir auch gerne ihm, damit jetzt nichts mehr schief geht und wir unseren Tee dann genießen bzw. mit Euch teilen können. Leider ist die Menge sehr begrenzt, da wir natürlich mit allen fleißigen Helfern teilen.
Das ist der Ofen für die finale Röstung in Amirs Fabrik. Aber unser Tee wird in den Öfen von Meister Atong Chen in Taipei mehrfach geröstet werden. Wir sind schon sehr gespannt wie das Ergebnis schmecken wird.
NACHTRAG
Unser Tee ist mittlerweile in Deutschland eingetroffen und seine Qualität hat alle unsere Erwartungen bei Weitem übertroffen. Der Name dieses großartigen Tees lautet "Tanz des Pfau" und in folgendem Kurzvideo wollen wir zeigen woher dieser schön klingende Name stammt. Während der Produktion gab es im humorvollem Team eine schöne Blödelei die den kreativen Anstoss gab:
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HIER GEHT ES WIEDER GANZ NACH OBEN --^