Was ist echter Tee?
Echter Tee ist ein Getränk, dass aus den Blättern der Teepflanze – Camellia sinensis – hergestellt wird. Die Teepflanze wird mittlerweile in mehr als 30 Ländern angebaut. Zu den bekanntesten Teesorten zählen Grüntees, Schwarztee und Oolong. Weißer Tee und gelber Tee gewinnen hierzulande allmählich auch an Popularität und stammen ebenfalls von der Teepflanze ab. Der Unterschied zwischen den Sorten – also ob es ein weißer, grüner oder schwarzer Tee wird- wird durch den Pflückungszeitpunkt sowie die Verarbeitung – genauer gesagt der Fermentationsgrad – der Teeblätter nach der Ernte bestimmt. Dies beeinflusst das Aussehen und den Geschmack des Endproduktes. Hinzu kommt noch die Lage der Teeplantage, klimatische Bedingungen, Böden und weitere Umweltfaktoren. Darüber hinaus gibt es spezielle Kultivare der Teepflanze (ähnlich wie verschiedene Traubensorten beim Weinbau), die ein bestimmtes Aromenprofil haben.
Fermentation? Was passiert da?
Fermentation beschreibt einen Vorgang, bei dem in Tee enthaltene Enzyme durch das Pflücken/Brechen/Rollen der Teeblätter mit dem austretenden Pflanzensaft und Sauerstoff oxidieren. Der Begriff “Fermentation” ist eigentlich eine fälschliche Bezeichnung, da es sich bei diesem Vorgang um eine “Oxidation” handelt, wird aber immer noch synonym verwendet. Bestimmte Inhaltsstoffe der Teeblätter – die sogenannten Katechine – werden durch die enzymatische Reaktion abgebaut. Hohe Temperaturen – wie beim Dämpfen oder Rösten – stoppen die enzymatische Reaktion. Dementsprechend werden Tees in leicht fermentierte und stark fermentierte eingeteilt. Weißer und Grüner Tee ist der unfermentierteste, gefolgt von Oolong bis hin zu stark fermentiertem Schwarztee.
Weißer Tee
Weißer Tee ist eigentlich sehr junger Grüntee. Die bekanntesten Sorten stammen überwiegend aus China, wobei mittlerweile recht tolle Sorten aus Nepal oder Darjeeling erhältlich sind. Für die Herstellung von weißem Tee werden meist nur ganz junge Knospen aus den ersten Pflückungen des Jahres verwendet. Seinen Namen verdankt er dem weißen seidigen Flaum, der die jungen Teeknospen bedeckt. Er darf nach der Pflückung ein bisschen welken, wobei er etwas Feuchtigkeit verliert und die Teeblätter zur weiteren Verarbeitung etwas weicher werden. Dann erfolgt eine schonende Trocknung. Weißer Tee ist somit der unverarbeitetste von allen. Sein Aroma ist milder und kann je nach Sorte sehr fruchtig oder auch nussig betont sein.
Grüner Tee
Grüner Tee wird zu unterschiedlichen Jahreszeiten gepflückt. Die „Jugendlichkeit“ der Teeblätter bestimmt u. a. das Aroma und die Qualität des Endproduktes. Gleich nach der Pflückung wird grüner Tee verarbeitet und um die Fermentation durch kurzzeitig hohe Hitzezufuhr (Dämpfen oder Rösten) unterbunden. Danach folgt eine schonende Formung der Teeblätter (z.B. Rollen zur typischen Nadelform) mit abschließender Trocknung.
Das Aroma eines fertigen grünen Tees wird durch den Anbau (Variante des Teestrauchs, eventuelle Beschattung), die Art der Erhitzung (Dämpfen vs. Rösten), den Pflückungszeitpunkt und geologische Einflüsse bestimmt. Japanische Teebauern beispielsweise dämpfen ihren Grüntee hauptsächlich, in China hingegen wird lieber geröstet. Diese kleinen aber feinen Unterschiede in der Verarbeitung bescheren uns Tee-Fans eine fantastische Aromenvielfalt. Hierzu werden wir in einem geplanten, späteren Artikel näher eingehen.
Gelber Tee
Eine in Deutschland noch nicht so bekannte Teesorte, die im Prinzip ein etwas länger fermentierter Grüntee ist. Gelber Tee wird vornehmlich in China hergestellt. Durch die längere Fermentation verändert sich das Aroma des Tees etwas, die herberen teilweise auch „grasig-grünen“ Aromen werden etwas reduziert. Die Verarbeitungsschritte nach der Pflückung sind etwas länger als bei klassischen grünen Tee. Gelber Tee schmeckt insgesamt recht mild, süß, teils leicht gemüsig (Karottennuancen) und sehr vollmundig. Eine ganz eigene Geschmackskategorie. Lecker zu Carrot Cakes!
Oolong
Wie seine Vorgänger, stammt auch Oolong von der Teepflanze (Camellia sinensis) ab. Er wurde ursprünglich vermehrt in Taiwan und China hergestellt, mittlerweile sind aber auch Oolongs aus Nepal oder Darjeeling erhältlich. Oolong ist stärker fermentiert als Grüntee, aber nicht so stark wie Schwarztee. Er darf nach der Pflückung welken, dann wird er gerollt oder leicht „gequetscht“ damit die Enzyme und der Blattsaft in den Blättern die Fermentation starten. Zusätzlich wird diese durch feucht-warme Luft noch gefördert. Im Anschluss wird durch Pfannenröstung die Fermentation gestoppt und der Tee in Form gebracht bevor die abschließende Trocknung stattfindet. Geschmacklich können Oolongs je nach Herkunft und Fermentierungsgrad näher am Grüntee oder näher am Schwarztee liegen.
Es gibt hellere Sorten, die sich durch ein leichtes fruchtig-blumiges, teilweise auch cremiges Flavor und einen hellen Aufguss auszeichnen. Die stärker fermentierten Sorten sind im Aufguss dunkler und schmecken sehr vollmundig, je nach Sorte leicht malzig, nussig und/oder brotig. Auch hier stehen mittlerweile etliche tolle Sorten zur Auswahl. Eine besondere Spezialität ist der Milky Oolong : dieser wird über heißer Milch gedämpft und erhält dadurch ein ganz besonders süßes, milchiges Aroma. Der Geschmack erinnert an heiße Milch mit Karamell. Wer einmal in die Oolongwelten eingetaucht ist, wird fasziniert sein. Oolongs stellen schon fast ein eigenes Teeuniversum dar.
Schwarztee
Schwarztee ist der Klassiker! Die in Europa am längsten getrunkene Teesorte. Die wohl bekanntesten Anbaugebiete sind Indien (Darjeeling), Nepal, Afrika oder Ceylon. Er ist ein vollständig fermentierter Tee, das bedeutet, die Katechine sind in den Blättern vollständig abgebaut. Schwarztee darf nach der Pflückung welken, dann werden die Blätter etwas gerollt oder geschnitten. Durch das Austreten des Zellsaftes wird die Fermentation beschleunigt. Nach der vollständigen Fermentation wird der abschließend sehr heiß getrocknet. Geschmacklich gibt’s auch hier eine riesige Vielfalt: Das Spektrum reicht von frischen spritzig-blumigen Darjeeling aus der ersten Pflückung bis hin zu malzig kräftigen Assam Schwarztees, die besonders mit Sahne und Kluntje gut schmecken.
Die Herstellung der einzelnen Teesorten erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Schon ein paar Minuten zu langes Welken kann den Geschmack des Endproduktes nachhaltig verändern. Gerade bei grünen Tees oder Oolongs erfordert die Herausarbeitung der feinen Aromanuancen viel Erfahrung. Die einzelnen Arbeitsschritte lesen sich zwar „ganz einfach“, die Realität ist dann doch etwas komplexer. Sei es die Temperatur beim Welken, die Luftfeuchtigkeit der Umgebung während der unterschiedlichen Arbeitsschritte oder die mechanische Verarbeitung der Blätter. Alles hat einen Einfluss auf das spätere Aroma in der Teetasse.